梅菜扣肉 周末练手菜2
梅菜扣肉的做法蛮多的，其中江浙上海一带的菜款就很好吃。有次回家在上海浦东机场转机，国内航班要等一大气七八个小时，午餐在机场里真的没啥牙米的东东好吃的。这家全国连锁的（馆子名字略去3个字）有梅菜扣肉，看照片让我馋的要S，就买来，一边吃一边看杂志混时间。吃了才让我觉得，这家做的梅菜扣肉，太XXX啦。
后来好久没有再吃过。我是心里疑惑，咋小时后最喜欢的菜，都变了味儿啦？
梅菜扣肉其实不难，今天的材料都齐，加上自己的烹饪需要练手，就做一次吧。这次的重点是练习火候，还有卖相。
本人觉得这梅菜扣肉，实属于家常的菜品。一来用的是五花肉，肥的，皮啥的，要是做得不到位，口感会腻，卖相也容易雷到吃客。所以做的时候，要特别注意是控制油和腻，在做的工序里尽量把多余的油腻“出”掉。另外一方面，就是扣肉的摆盘上尽量讲究一些，手脚利落，刀工要一致。
材料先。
主料：
猪五花肉，这里用的是pork belly，事先肉店帮我片好的，要求厚度一致，省事儿，回来自己只要横切就好了。片好了的肉，缺点是想要再片薄就比较难，要是切块，方方正正的，也好。
梅菜干，水发过夜，去根，洗掉多余的泥沙，切成小段，挤干水分，备用。
辅料（没得选，也最好不替代）：
油盐，白糖，冰糖，姜2片，蒜3瓣。
厨用黄酒，就绍兴的花雕酒吧。
生抽（主味儿），老抽（主颜色），都是少量就好。
水淀粉。
味料：
八角，，花椒，
做法：
1. 出水：五花肉洗干净，去掉皮上的猪毛和油污，刮净。入冷水加姜片和一勺料酒，大火煮开，撇去沫子后。出来马上入冷水，洗净晾凉。
把肉切成大小一致的方块，之后用少量的盐糖料酒生抽姜末腌10分钟。
2.上色：净锅下油，将腌好的肉块下锅，中火翻炒上色。火不必太大，只要成功上了色，肉的形状出来了就好，也不必全熟。
3.玛盆：选一个大小适合的蒸菜的盆，稍微深一些的。将肉块皮向下码上一层，之后上面均匀地放上备好的梅菜丝，之后要压实。再就是姜蒜花椒的，都摆在上面，然后浇上腌肉的汁，并所有的余料。
4.蒸：码好的盆兑两勺开水，入蒸笼大火蒸1小时到肉软烂。我在盆上加了一个不密实的盖，下面还垫了一个大些的碟，目的是蒸的时候，汤汁和余油会流到下面，可以用来做汁，或者他用。
5.上盘：蒸出来等稍微凉一些之后，将多余的汤汁撇出来。拿一个稍微大些的盘扣在蒸盆的上面，倒扣过来。
再将多余汤汁入另小锅，勾薄芡，浇在盘里的肉上。不用多余的装饰，成了。
几点注意的：
自己家做，在面上的肉下面，可以“埋”一些廋肉，家里有人不吃肥的就有口服啦。
（小秘密）我做的梅菜，事先也调过了味。所以吃起来特美。嘘！
这款菜，周末练习自己的技术，还是蛮好的。我发现西人现在也开始会做啥西安肉夹馍啦，我要是和他们PK怕要输。所以要多练手才是。
这是用蒸肉多出来的汁做的肉汁醋溜白菜，也很美味。
配菜方面，尽量清淡一些的，象炒土瓜丁。
一周愉快。
更多我的博客文章>>>
