给天婴交作业的腊汁肉夹馍

洛杉矶有家西安食府卖腊汁肉夹馍。5刀一个就不说，来来回回路上就2个小时没了。看了天婴的视频，工具都有，那就试一下。

白吉馍：网上很多视频，我觉得天婴这个非常好跟。

材料：12个4inch的馍   All purpose 中筋面粉    5杯  温水 2杯， 干酵母一汤匙 碱水一汤匙。 关键词：面稍硬， 虎背银边菊花芯 不加油 半发面

面水比例大约是2.5:1。 我实际上稍微高于这个比例，用了3杯飞利浦面条机量杯的面，也就是5.25标准杯的All purpose面粉，2杯温水， 手工活面，5.25杯面兑2杯水稍微吃力了一点，如果是5杯面就刚好了。 不过，面醒了半个小时就好揉了。

稍微揉匀，分成等量的12个剂子再醒了半个小时就开工了。打馍的流程图

面团干硬，面板上不需要补面。 烙馍我一开始用了不锈钢和碳钢。因为看天婴用的铜芯不锈钢，我用了类似的Demeyere JP的sauce pan， 和比耶的碳钢烤盘同时加热后，放最小火，放入生馍，碗口向上

碳钢这边虎背已经形成了，不锈钢那边还只是发白，果断抛弃了不锈钢作业。

我也试了铸铁锅。 表现比不锈钢好， 比碳钢慢一点，有功夫的话可以一个个的弄。 我的这个扁椭的比耶可以一下子好几个，最顺手。如果用铸铁锅，大点的一下子可以做2-3的也是不错的选择 

碳钢烤出来的第一个虎背，长势喜人哪，拍照留念 。

 小火慢烤，满屋都是面香， 比烤面包的香味还浓。 时不时检查，翻面，顺便都可以把厨房收拾利索了，一点也不费事。一开始我用手把面压扁，烫了几次就学会用铲子压了

铲子压得不是很均匀， 转眼看到lodge的 butter warmer， 洗干净底儿，就是一个不错的压馍 press。 可以迅速把翻身的馍压扁，比铲子好用。

初次学做，大小不一，厚薄不匀。技术需要提高，胃口非常满意

把腊汁肉加入肉汁，剁碎, 就有了俺的人生第一波自制肉夹馍

腊汁肉更容易了，也有焖烧锅，头天晚上睡觉前折腾的，焖了一夜。软硬我觉得可以。 如果要再烂一点的肉，再焖一次就是。还是跟随亲爱的陕西美厨娘的做法

 肉用带皮前腿肉。皮焖了特别好吃。 调料如图

1. 肉泡水除血沫， 几个小时，中间最好换水。 我泡了一晚上都泡白了，没有飞水，还要撇浮沫。下次做我要飞水                           
2. 小火,锅里放少许油，加入冰糖炒糖色，我就直接在焖烧锅的内锅里面炒了
3. 锅里慢慢添水，小心溅到，把肉放进去粘匀颜色， 我是放凉了一会 再加水的
4. 锅里添料酒，水没过肉，加入调料，烧开后找好口味，放入锅套，一晚上。早上起来就这样了。汤稍微咸一点，肉的咸淡就刚好
5. 加入些汤，切碎，不加汤会干。喜欢汤汁多的，就剁的时候多加汤。 肉的颜色就是靠糖色，里面发白，咸淡靠盐， 不用酱油。切好的肉颜色不会很深。

 

把馍中间切开夹入腊汁肉就好

 

所有跟帖： 

• 做得很好！ -BOTW- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:23:22

• 给自己吃就凑合， 和正宗的差太远了。 -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:55:24

• 嗯嗯，这份功课，做得不错！ -烟花聚- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:32:33

• 你也试试？我朋友的女儿喜欢呢 。 -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:56:24

• 不仅欣赏了美味，还学习了各种锅的知识，收藏啦！ -紫色布- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:41:04

• 哈哈哈， 我把天婴的视频反反复复看了几遍， 她说如果有好用的锅提一下， 我才又犯病了 -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 20:54:15

• 我在那家吃过，真不错。你做的也很像 -酷暑之雨- ♀ (0 bytes) () 11/04/2016 postreply 22:59:45

• 他们肉剁的非常细， 很多汁。那家的菜真不错 -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 08:15:46

• 既然特地做成碗口了后来为什么还要压平， 开始的时候就做成两面都平的不是就不用后来压了吗？我吃过一种膜上面是一圈圈的特别香脆，那个 -大肥猫- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 05:36:20

• 他们讲究的就是虎背银边菊花芯，我不是陕西人，不知道这样做的理论是啥， 就是照本宣科 -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 07:49:04

• 因为正宗的饼很干，有点噎 ，我用家常饼方式做了饼，软有分层，也很好吃。 -王大嫂- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 13:40:05

• 是有点干,特别实在,一个馍顶一上午，一点不饿 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 21:12:25

• 真好，再加点葱花，估计就撑晕了：） -alazycatinsd- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 11:04:05

• 这个没有葱花没有酱油，也是响当当的增肥餐：）问好 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 21:15:49

• 赞 -stone_cold_fox- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 17:29:59

• 谢谢 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 21:18:57

• 很久没来文学城,今天一来就看到这一篇，大赞！美的太！！！ -天婴- ♀ (0 bytes) () 11/05/2016 postreply 21:26:45

• 谢谢您的方子 ，我在您博客里面看了半天，才女加美女阿！ -猫-眼- ♀ (0 bytes) () 11/06/2016 postreply 13:43:48