美式蛋糕杀手锏

来源: xiaolai 于 2016-07-07 18:50:02 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7847 bytes)

一直觉得传统美式蛋糕，就放baking powder／baking soda就能发，既不用长时间等酵母发面，也不用打蛋白霜，真是很不可思议。尤其是俺以前每次用baking powder时咋都是失败多余成功涅，总觉得这baking powder 发面不靠谱的很，的靠运气。直到年初偶然间在网上读了一篇米国烘培达人对baking powder和baking soda区别，使用对比，才恍然大悟这其中的诀窍，从此真是爱上用baking powder做蛋糕了，而且真真是非常简单的0失败，绝对是美式蛋糕的杀手锏。首先baking powder和baking soda是两种不同的东东，baking powder 遇水遇热就会起泡泡，从而起到蛋糕蓬松的作用。一般市售的，都是这样反应两次的，所以用baking powder时面浆不要提前太多时间和好。 baking powder有个很娇气的硬伤，就是开封后不能很快用完，它会与空气中的水分反应，继而失效，这就是为什很多人也包括俺总觉得用它发不起蛋糕。所以除非是整天烘培的人，这东东要买越小包装的越好，且用不完的要密封起来放冰箱。baking soda比baking powder容易保存很多，原理是遇酸遇热会发泡，所以用baking soda的蛋糕方子，一定会有柠檬汁或醋一类的东东。知道了这两样东东的工作原理，他们之间其实是可以替换的，反正都是要发泡泡使蛋糕蓬松吗。Baking powder 1 teaspoon 和1cup面粉。Baking soda 1/3 teaspoon 和 1 cup 面粉。或更简单，任何你看到的蛋糕方子里，baking soda 换成baking powder时用量乘三倍即可。

看过这位达人的解析，俺从此就只卖这种小包装的baking powder了，这种小包装的baking powder是只反应一次的，虽然它自己并没有在袋袋上大力标榜不含铝，但网上可以查得到有讲究的米国烘培达人专门发email问商家确认它不含铝（很多市售两次反应的baking powder都是含铝的，好象俺们明矾做的油条含铝，吃多了不好哈）。这样一小包有接近4 teaspoon的量，俺每次烤的蛋糕都是两cup的量，用个两次就完；）。保证了Baking powder从不失效，结果是非常惊喜的，不论任何全麦面，玉米面（一点白面都不加）的蛋糕，或用中式米粉，全都膨发的棒棒的，绝对简单的0失败。

最先小试牛刀的是banana bread。

4根香蕉（要熟透的）
1/2cup油（想好吃就黄油，自家吃就橄榄油）
2 个鸡蛋，要室温的
1 cup 红糖（这个我就没加，熟透香蕉就够甜了）
2 cup面粉（我从来都没有用白面）
1 tablespoon vanilla powder
2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1/2 cup 核桃

这是网上的原方，俺的2 cup面用过
2 cup面＝ 1cup全麦＋1cup almond flour
2 cup面＝ 2cup mesa 全麦
2 cup面＝ 1cup全麦＋ 1cup mesa 玉米面

4根香蕉看熟透的程度，有时觉得水分大了就加? cup chai seeds，俺每次还要撒上一把枸杞，不是说这东东好处多吗。这些蛋糕都是，自家吃早餐的，实惠就好哈，做起来非常方便，把所有的料和匀，俺就是一把叉子和和就搞定，都不用啥搅拌器的，立马进烤箱350F 烤40分，其实只要闻到香味，拿个签字扎下去，抽出是干的就行了。每次都绝对从薄薄一层发至少两倍。有了这个基本比列方子，可以做各种类似的蛋糕，材料任凭发挥，但只要baking powder和粉的比例对，湿度差不多，没有不发成功的。