和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”四：苏式红烧肉
最近一段时间我非常忙，又是回国，又是忙于工作，文章的草稿早已打好，可就是没有时间码字，一直拖到今天，才总算完成红烧肉的系列的最后一款：苏式红烧肉。辜负广大吃货的期望。在此抱歉。
苏式菜是中国的八大菜系之一。其最主要的的特点我把它总结为八个字。
依时而食；依令而食。
依时而食，是指苏州人会根据时令的转变用同样的食材做出不同的菜肴。
例如五花肉，在春季，苏州人会爱做苏式红烧肉，苏州人之为称“酱汁肉”。冬去春来，人们告别的酷冬，食欲打开，大有大块吃肉的冲动，“酱汁肉”通红的色泽最为诱人的。
在夏季，苏州人爱做荷叶粉蒸肉。夏季天热，酷热难挡，荷叶粉蒸肉的味道以鲜香清爽，荷叶的清香不仅飘散在空气中，还能渗透到肉里，在遭受夏季酷暑的萎靡的食欲，就此能够全部打开出来。
在秋季，苏州人爱做菜花头干扣肉。苏州人在秋天喜欢贴秋膘。菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻。肉质酥烂，香糯可口。这是苏州人贴秋膘的首选。
到了冬季，苏州人爱做酱方肉。酱方之肉，肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不干。这是酱方肉的一绝。大盆端上，整块方肉在其中，厚笃笃，颤微微。浓油赤酱，特别是一大张肉皮，金光灿烂，令人垂涎欲滴。由于酱放肉炖制软烂，不用刀切，用筷子夹即可。肉在嘴里稍为一动，肉皮就顺着喉咙往下滑。此时，真所谓满口留香。
依令而食，指苏州人做菜讲究新鲜。由于苏州地处江南鱼米之乡，物产特别丰富。各个季节都有各自的时令菜品，可根据不同时令的新鲜食材做出各式美味佳肴。可见，苏州人的饮食是格外地食得讲究，食得精致。
我们称的苏式红烧肉，而苏州当地人是从不叫红烧肉，而是叫“酱汁肉”。发音是“GangZhuNue”。最重要的是这道美味佳肴必须用太湖黑毛猪的五花肉来做。其特点，鲜—味道特别鲜美；
嫩—特别容易软烂。
当然，我们在北美是没有口福食到太湖黑毛猪。不过如果我们的烹饪方法得当，也可以做出美味可口的苏式红烧肉。
好了，太啰嗦了，赶紧名归正传。
苏式红烧肉的做法：
一。主材：三层薄皮五花肉。750克；
二。辅材：上海小青菜。10颗；
三。调味料：红麯米，60克，大约1小碗；水，三小碗；姜片，4片；青葱，3根；料酒，50克；冰糖，30克，八角，1颗；桂皮，2小片。
四。炊具：炒锅，小锅，小砂锅；
五。时间：准备时间：0.5小时，烹饪时间：1小时。
六。具体步骤
- 制作红麯米水：将小锅放在炉子上，倒入红麯米，加入水3小碗，开中火，烧开后，转小火，持续烧5分钟，捞出红麯米，保留红麯米水。
- 去毛：将整块五花肉皮朝下放在火上烤。具体方法见我的前几篇红烧肉系列。
- 焯水：将整块五花肉放如锅中，冷水焯水。水开后，倒入少许料酒，持续烧5分钟。
- 切块：将整块五花肉洗净，切成2.5厘米见方的肉块。
注意：焯水分为二种。一种是先整块焯水。好处是，肉皮先受热，再切块，这样在后续的炖制中肉块不会变形。在摆盘时会很漂亮。另一种是先切块，再焯水。由于肉块比较小，容易变形。在摆盘是不是很满意。
5. 炖制：先将葱姜垫底在小砂锅中，放入肉块，倒入红麯米水和料酒。放入其他调味料。最后加入适量的水，水要淹过肉块。大火烧开，转小火慢炖1小时。再开大火收汁。
注意：观察肉块是否炖制好，有一个方法，就是看肉块的四角是否下塌。如果肉块的四角下塌，表明肉块已炖制到位。
6. 制作菜花：将小青菜切去叶子，留3厘米的根，用剪刀将菜梗剪成圆形，像花朵一样。共制作10颗菜花朵。上小锅放水，开大火，水开后，放入一勺盐和少量油，再放入菜花朵，开水后1分钟，盛出。
7. 摆盘：将红烧肉块码放在盘中，皮朝上，周边围上菜花朵，最后将肉汁浇在肉块上。
最后大功告成，即可品尝。
总结，苏式菜最大的特点是重色重甜。以我个人的经验，红麯米可以多放点，体现色重，苏式菜偏甜，可多放些冰糖。
这道苏式红烧肉的最大的特点，颜色红润，甜而不腻，酥而不烂。
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