酒酿免蒸制作法

来源: 欲千北于 2015-06-22 14:49:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5152 bytes)

我用此法多年，但已经有2年多没有做了，这是根据记忆。如不成功，请反馈。

步骤如下：

1. 一般电饭锅用杯子，把4杯糯米放入电饭锅，待用。我懒得洗，似乎没差别，餐馆也是吧。

2. 一大杯水，用微波炉加热至沸腾，趁热加水入电饭锅，水量低于电饭锅上的4杯米刻度，我一般用约3.5杯刻度，立即用筷子或其他工具搅拌，防止结块，迅即启动电锅烧白米饭程序。这样上下水温均匀，免得上面生，下面糊。

3. 启动程序后，隔2～3分钟搅拌一次。一般水开前搅动2～3次。水开后不用搅拌，但一旦程序结束，开关跳起，立即切断电源。否则锅底糊的厉害。这样，一般锅底略糊或稍硬，不影响成品味道。

4. 洗干净酒酿容器（重要），放入酒曲（最好粉状）。我4杯米用一粒酒药或一袋酒曲。开一瓶500毫升瓶装水，加少量水淹没酒曲，一般约100毫升，均匀洒上一勺白糖。盖上盖子，室温静置40~60分钟，此步骤用于唤醒酒曲，加快发酵，减少失败几率。

5. 手洗干净，把温度降至室温的糯米放入置有酒曲的容器，用洗干净的手搅拌均匀。烧好的糯米较硬，可以把步骤4剩下的瓶装水适当加入，半瓶或大半瓶都可以，这样出水多，搅拌容易。也可不搅拌，放一层米，洒一些步骤4 的酒曲悬浮液，如用此法不搅拌，步骤4 的水量要增加。

6. 盖上盖子，用保鲜膜包裹，覆盖上部，减少杂菌污染。再用橡皮筋箍在膜外面更好。容器大小要适当，装入糯米后，剩余空间要小。室温放置2～3天，最多4天（与室温高低有关），即可食用。

我一般制作的成功率超过90%，发现成品甜度主要与酒曲品质有关。大力丸状的所谓上海甜酒药质量不稳定，很难控制，时常酒味很足，但甜度不够。袋装的粉状酒药质量好（好像是苏州出品），无一失败。如果在步骤5中用手搅拌，均匀度好，但成品的米粒粘合在一起，米和酒不宜分离，观感略差，不过不影响口感。酒酿用来烧肉和鱼，味道也不错。我喜欢直接吃酒酿，不知有谁知道，这酒酿酵母是否也是益生菌？