谢谢大家！关于面团

面团根据水温，分凉水面团，热水面团和温水面团。
1、凉水面团是用30摄氏度以下的水，2、热水面团是用80～90摄氏度左右的水，也就是我说的烫面。也有用100度的开水。3、温水面团是用50摄氏度的温水和面

它们的特点是：
1、凉水面主要是蛋白质亲水性决定面团的特点：筋力足，拉力大，熟制品色白，吃口滑爽等特点，适合做面条、水饺、馄饨等
2、烫面是利用热水把面粉中的淀粉糊化，使面团黏度增加，蛋白质因热变性，无法形成面筋网络，所以烫面有粘、柔、糯、略带甜味、可塑性强但熟制品色泽暗淡的特点。适合做蒸饺、烧卖、春饼等
3、温水面团介于上述两种面团之间，特点就是既有一定的韧性，又具有柔软性，熟制品较白，吃口筋道。所以适用于做各种烙饼、馅饼之类。

和面的窍门：
1、凉水面揉搓得越多，成品效果越好。因此在和面过程中可多次进行揉搓、餳一会儿再揉搓、再餳再揉搓，这样就不用很费力就达到三光（面光、手光、面盆光）
2、热水要慢慢倒入面粉，筷子要快快地搅拌成絮状，然后要讲面粉摊开晾凉，否则成品会出现表面粗糙开裂的情况。再把絮状面粉揉成团之前要撒一点凉水，有的地方称之为还魂水。这样做的好处是使成品吃口糯而不粘牙。
3、温水面团的制作可以利用凉水和烫面的窍门操作。

关于面粉和水的比例
1、这个就看用途了。老话说：软面饺子硬面汤，意思就是饺子面要软，面条面要硬（水少）。但从我的经验看，这个还真不一定。我经常在和饺子面（一般是面粉和水的体积比是2:1）时，多和一些，包严了放在冰箱里冷藏，第二天再拿出来抻抻，撕开直接扔进开水锅中，口感、模样可以与刀削面媲美：非常筋道。同样的，面和得硬一点，煮出的饺子皮也筋道一些，饺子汤也清一些。但是做山东拉面，就要稍硬一点，而且要加盐并且要餳足够的时间。兰州拉面是用的碱，面团要比山东拉面软。山西的抻面和新疆的拉条子一样，都是抹油餳面。
2、但是烙饼或者做馅饼，面越软，成品的皮就越薄，而且筋道不硬。比方京东肉饼，面粉与水的体积比高达10:7～没错，京东肉饼不是用擀面棍擀出来的皮来包馅，而是把面做成碗状把馅团进面中，再用手按成一张大饼。
3、最后就是夏天水温要稍低一点，冬天水要温稍高一点。

我能想到的就是这些了。欢迎大家补充！

所有跟帖： 

• 挺好。 -天儿晴了- ♀ (0 bytes) () 01/29/2015 postreply 09:26:44

• 拨云见日 谢谢 -mrcolor- ♀ (0 bytes) () 01/29/2015 postreply 19:30:11

• 醍醐灌顶。对不谙面食的南方人来说真是字字珠玑。今天按这个指导做了葱油饼，无比成功。谢谢。 -aprilyue- ♀ (0 bytes) () 02/01/2015 postreply 13:16:55

• 别客气！很高兴能帮到你。面食难的不是和面，难的是成型。 -何冰- ♀ (90 bytes) () 02/04/2015 postreply 11:41:37