【海外·家乡菜】绍兴菜之浓郁篇：荷叶夹莲蓬肉（改良绍式汉堡）（有音乐，慎入！）

紫色公主 · 2015-01-23 10:49:31Z

【海外·家乡菜】绍兴菜之浓郁篇：荷叶夹莲蓬肉（改良绍式汉堡）（有音乐，慎入！）简介

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本帖于 2015-01-23 10:50:01 时间, 由普通用户紫色公主编辑

荷叶夹莲蓬肉

（改良绍式汉堡）

儿时的我，围绕着故乡绍兴的记忆，
就仿佛这帧图，
氤氲着晨雾，朦胧着水晕，
那些单纯的颜色，味道，连贯起来的片段。。。

夏夜，竹榻上，
蒲扇摇曳着星空，
白兰花伴随着草笼里的虫儿，
调皮得吐露着幽馨；

被阳光融化了时针的午后，
舔着绿豆冰棍芝麻酱冰棍，
躺在东湖的船上吹风。。。

过年，
大人从水缸里捞出一条条白白胖胖的年糕；
邻家的猫儿不时得打望，屋檐下挂着的黑油油的腊鱼腊鸭；
第一次吃炸得金黄的汤圆，黑芝麻猪油的馅子烫了舌头；
肥美的河鳗，并着火腿片儿，红白相间的华丽滋味；
黑黑的炉铛上，雪白的春卷皮，挟裹着笋丝韭黄银芽肉丝，唇齿间瞬间绽放的春天；

而八仙桌上,
那碗梅干菜烧肉，
则浓缩为，
永远的，
故乡的滋味。。。

春秋冬夏，时光流转，
千山万水，异国他乡。。。
熟悉的味道，唤醒了久违的记忆。。。

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今天我为大家献上这道新版荷叶夹莲蓬肉，
保留了传统绍兴梅干菜烧肉的配方，
借鉴了“莲蓬扣肉”的外型，
并将“越味观”首创的“绍式汉堡”搭配中，
普通的白色荷叶夹，改为菠菜汁调色的绿色荷叶夹，
与莲蓬外型更为搭配和谐，也更加健康美味。
成品经过水煮，走油，汽蒸三道程序，
加上有莲子与梅干菜吸收油汁。。。

五花肉的俗，与青莲的雅
碰撞迸发，奇妙融合，
梅干菜特有的浓郁香醇，
五花肉肥而不腻，莲子软糯绵密，
入口即化，余味清香。。。

莲蓬扣肉　

主料：带皮五花肉，绍兴梅干笋及梅干菜，去心莲子
辅料：葱姜，八角，白糖，绍兴花雕酒，生抽　　

制作方法：

１．泡莲子：去心莲子用水泡3小时，碗装备用。

2．泡洗梅干菜及炒制：将梅干笋及菜洗净（我使用的是家里阿姨自己挑选制作的梅干笋及干菜，非常干净，如果是外面买的，需要仔细清洗，避免有沙），用少量温水泡发，装碗备用（泡梅干菜的汁保留）。用油煸炒葱姜八角一分钟后，加入泡好的梅干菜及汁，加少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。

3．汆肉：五花肉整块放入沸水中汆烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟，8成熟捞出。

4．炸肉：往锅中倒入油并烧至６－７成热，在晾干的猪肉皮上抹上酱油后放入油中炸至猪皮有皱纹时即可捞出，形成走油肉。炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。（注意炸肉时一定要盖紧锅盖，防止热油溅出）

5。冻肉：五花肉放入冰箱，冻2个小时，拿出切成薄片。

6．摆肉：把切成薄片的五花肉卷上莲子，均匀并紧凑地摆放在碗中。最后加入炒过的梅干菜，铺平压紧。

7．蒸肉：上蒸锅蒸一小时

8。出锅整型：用一个合适的盘子抹油，放到蒸好的扣肉上，翻转过来，然后轻轻揭开扣碗即成。可随意装饰。

荷叶夹

材料：菠菜，面粉，酵母粉，少许糖

制作做法：

1．用温水将干酵母加少许糖充分溶解

2．将洗净的菠菜叶放入料理机（我使用了vitamix），倒入酵母水，打成菠菜汁（可选择过滤）

3．在菠菜汁中慢慢加入面粉，用筷子搅拌成絮状后揉成不粘手的面团

4．盖上保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大。

5．将发好的面团排气重新揉成一个圆面团，用擀面杖擀开成薄面片

6．用饼干或派模倒扣，扣出带波浪边的花形

7．在面片上刷上一层色拉油防粘，然后对折

8．再在半圆上刷点油，再对折

9．拿锯齿刀在荷叶夹上轻轻压出几条纹路

10．放入烧开水的蒸屉中火十分钟左右即可。

友情提示：

因需时较长，可提前制作，上桌前蒸透即可。

制作程序及时间安排如下，同学们可以根据自己的时间安排各个步骤。
如不需要做莲蓬造型，整个过程只需要2个小时左右。

泡制莲子3个小时：
－同时泡梅干菜半小时；
－汆肉，炸肉，冷藏肉2个小时；
－切葱姜，炒梅干菜，发菠菜面

摆盘1个小时：
－切肉片
－卷莲子摆盘

蒸制1个小时：
－蒸莲蓬扣肉1个小时
－同时做荷叶夹，蒸荷叶夹10分钟

谢谢大家！

敬请观看下集，绍兴菜之清雅篇，一道３０分钟就可以搞定的超便宜，超简单，却超鲜美的素菜，试了会有惊喜！