小笼灌汤包 – 全部过程
经过四分之一世纪的努力今天本吃货煮夫终于成功做成小笼灌汤包成功率100%，老好吃了。小儿子吃得特别高兴，以后可以在家吃到小笼包子了。下周试验蟹肉小笼灌汤包。
第一章：一家吃货
三十年前第一次吃灌汤包是在沈阳中街的一家店《开封灌汤包》。贼好吃。开始是每周末带女朋友去吃，后来女朋友变成太太和孩子他娘，仍然每周末去吃。
后来又吃了上海小笼包，但感觉包子汤很少。九十年代在大连吃了台湾人开的《上海小笼包》，才认识到什么是真正的小笼灌汤包。零零年代在北京吃了台湾人开的《一品小笼》，疑是大连那家《上海小笼包》搬到了北京。 再后来就是台湾人开的《鼎泰丰》小笼包。《鼎泰丰》是台湾最好的包子店，店里有四大天王,后来分家各自开小笼包子店。《鼎泰丰》已经发展到整个东南亚。代表性的包子就是《蟹粉小笼包》。小笼包英文简称XLB。
你想知道小笼灌汤包有多么好吃吗？我们出门旅行，二儿子一定要到《鼎泰丰》吃《蟹粉小笼包》。现在吃鼎泰丰是儿子们跟随我们出国旅游的唯一诱惑。
沈阳开封灌汤包、上海小笼灌汤包，西安贾三清真灌汤包，曼谷鼎泰丰蟹粉小笼包
至于本人，乃一家庭煮夫吃货馋人，经常在家做饭。特点是：炒菜没人爱吃，烧汤没人爱喝。遂改行，蒸馒头，蒸花卷，蒸饺子，蒸包子。儿子们不喜欢馒头花卷。则再改行，专攻饺子包子。名为煮夫实为蒸夫也。累。( 但是烤面包系本人强项)。
第二章：包子绪论
制作小笼灌汤包是个绝活很多的技术活。看了很多视频电视节目，吃了很多灌汤包子铺，可就是“学”不来。
最近包小笼包子成功以后想了几个问题。有所醒悟，这里例举一二。
a) 蒸发面包子，常常会有掉底的事情发生。为什么哪？
b) 蒸熟饺子打开锅盖是，眼见圆鼓鼓饺子们，一下子扁了回去。发生了什么？
c) 蒸发面包子时笼屉总是干净，蒸饺子时笼屉到处是油汤。为什么哪？
d) 蒸菜馅多的包子饺子时笼屉总是干净。为什么哪？
e) 很多小笼灌汤包店里卖的包子端出来时呈草帽状，汤流满笼屉，发生了什么？
f) 好的小笼灌汤包店里卖的包子，汤多汁浓，包子始终是球状的。为什么哪？
g) 好的小笼灌汤包店里卖的包子，汤多汁浓，就是个头小。为什么哪？
把这些问题想通了，制作小笼灌汤包就容易一些了。因为上述问题涉及面太宽，容俺慢慢儿说。
第三章：面的学问
不论你如何和包子面，面皮总是干面粉和水的结合体。
a) 静态方面的考虑：
面皮是不能长时间与水（汤）和蒸汽接触，否则包子皮都会被泡坏蒸坏。从包到吃要“时间”越短越好。因此：
• 包子越大，馅越多，蒸熟耗时越长，包子皮易被泡坏蒸坏。故包子要小。
• 面皮还要充当导热体，通过包子皮将馅加热蒸熟。故应该包子皮越薄越好。
• 包包子不熟练的人，如捏二十个褶，包子上方的包子皮会很厚。阻碍导热或导致夹生。不妨将包子顶端多余的面揪下。
b) 动态方面的考虑：
蒸包子时包子皮里发生了一个过程，即由于包子内余留空气的膨胀过程。这是一个不利的过程。因此：
• 包包子时，皮要小、装馅要满、包得要紧密。使得余留空气最小化。
• 允许余留空气，但要保证包子的密闭性要好，宁可不要二十个褶，也不要有漏洞。
• 允许余留空气，但要保证包子有膨胀空间，不妨先预形变一下（包子既将出手前纵向拉长一下）。
• 允许余留空气，但要限制锅内压力。因为锅内压力越大，包子膨胀越厉害，越容易胀坏包子产生漏洞，导致汤汁泄漏。
c) 力学方面的考虑：
和面水温不同对面的力学性能（软硬）影响是众所周知的。不赘述。
这里说一下醒面。醒面的作用有两个：
• 刚刚和好的面要让水分扩散均匀化需要时间。
• 变形过的面（揪剂儿，擀面）高分子纤维的再取向或内应力消除需要时间。
再硬的面，只要醒一定时间，都会变软一些。如紧张几个步骤一气呵成，则面会回缩。对于面团软硬的理解要与醒面时间联系起来灵活掌握。
第四章：蟹肉小笼灌汤包
临近年圣诞节，两个儿子回家，今天吃包子 – 蟹肉小笼灌汤包。
现将全部制作过程技术要点原因介绍给大家，供参考。
1. 和面– 要点：醒面
a) 中筋面粉，少许盐和色拉油。
b) 烫面30-35%,凉水面65-70%，揉成面团，充分醒面一到二小时。
c) 面的硬度中软（如拇指肚的软硬度），为的是保证面皮的强度，蒸时不易被高压气撑破。
d) 醒好的面切条揪剂儿，剂儿如玻璃球（直径约15毫米）大小为宜。
e) 揪剂儿后，醒十分钟。使面剂儿变软些。
f) 现擀，现包，现蒸，现吃。不要提前包，为的是减少与水的接触的时间，保持面皮的强度。
2. 肉馅– 要点：汤馅要调味
a) 不要用菜馅。因为菜吸馅水，导致包子不出汤汁。
b) 以五花肉馅或鸡脯肉馅为首选，可以混合。鸡肉吸收水分能力强。切忌牛羊肉，因为蒸熟后太干。
c) 先将肉馅调味腌制一会儿。腌制过程是先将一切调味品与水搅匀后，再加入肉馅中。这样水能提高调味品的渗透和扩散速度。
d) 汤馅以蟹肉冻，鸡汤冻，猪皮冻为佳，可以混合。猪皮鸡皮的胶质只须煮化30%到50%即可（即煮一小时，猪皮扔掉），之后加入五到十小片（6cmX12cm）果冻凝胶（gelatin）。煮化后，冷却凝固。如太硬，溶化加些汤，重新冷却凝固。
e) 制作汤馅时也要调味。汤馅即是汤。去除猪皮鸡皮的味道需要长时间煮和调味。
f) 将凝固的汤馅用筷子搅碎（可见其硬度）和腌好的肉馅拌在一起，最好室温下现拌。肉馅温度保持在室温。这样可以保证蒸包子用时最短。
g) 本次蟹肉馅：两只 螃蟹的肉蟹黄均放入汤中。
猪肉皮汤馅
蟹肉汤馅
猪肉50%、鸡脯肉50%、混合后调味
蟹肉汤包馅、猪肉汤包馅
3. 包包子 – 要点：包严实
a) 面皮稍硬一些没关系。这可以确保面最低强度。
b) 少用或不用薄面。薄面多不易捏的严实。破坏包子的密闭性。
c) 包好包子后，把包子拉长一点。给它将来高温下内部残余空气膨胀的预备空间。
d) 切不可包成开口包子。以防止高温高压下汤汁外泄。
e) 捏包子褶完成后，捏下包子顶部的全部“面疙瘩”，确保包子的密闭性。
4. 蒸包子– 要点：要温度不要压力
a) 包子小，蒸的时间仅需五分钟（不能超过）。 超时则包子会被高温汽水破坏。
b) 包子之间保持超大距离。包子间不接触。
c) 大火力先将水和笼屉加热到工作温度和足够的蒸汽。然后将包子放入笼屉。
d) 保持适中压力蒸包子，锅盖抬起来一个缝。避免包子内残余气体因高压泄漏导致包子被破坏。
e) 蒸五分钟后，连同蒸笼取下。吃。包子现为面皮、馅和汤的联合体，不宜单个搬运。
5. 吃包子– 要点：小心搬运
a) 瓷羹匙和筷子各一。瓷器导热系数低，不会降低汤的温度。
b) 用筷子轻轻半提包子，用匙将包子托起来。包子和汤的联合体，小心搬运且仅此一次。
c) 用筷子在包子底部扎一小洞后，筷子夹起包子让汤汁流入匙内。喝匙内汤。
d) 然后吃包子。（切忌用酱油醋姜丝等调料。破坏原味）
e) 辅菜以清淡微咸微酸的小菜为佳。
f) 凉些的包子可以连汤带馅一口“吞”吃。一般吃货馋鬼都这么吃。
包得要小、蒸时要短、（俺的包子是鼓鼓溜溜滴）、先喝汤后吃包子
第五章：保留
和面，对我来说仍然是个谜。人家说用半发面，但我从来没成功过。感觉是，跟网上视频学猫腻太多永远学不会。有些技术细节和原理人家可能没有说明白。实践出真知，根据本人上述说明，大家继续努力试验，应该会成功的。
第六章：总结与回顾
归根结底以一言蔽之：灌汤包子是万万不能漏的。根据上述说明，我们基本上可以解释第二章包子绪论里提到的几个现象了：
a) 包子掉底: 发面面软，经不起长时蒸，和大包子的重量。
b) 圆鼓鼓饺子们扁了回去：内部气体外泄，有饺子褶有漏洞。
c) 笼屉干净与否：于包子的严密有关系。
d) 菜馅包子笼屉干净：菜馅吸水，永远不会淌汤。
e) 包子呈草帽状，汤汁无存：有漏洞。原因太多了：总之粗制滥造，制作过程不规范。
f) 好包子汤多呈球状：无漏洞。
g) 好包子个头小：用时短，包子皮尚未被蒸坏。
看完此文，尽管不能保证您成为制作小笼灌汤包的能手，但多多少少能保证您会成为一个小笼灌汤包的高级吃货，让您在吃北京庆丰包子、天津狗不理包子、上海小笼包子、开封灌汤包和西安贾三清真灌汤包时认清包子的本质。如果你去灌汤包店吃，要记住考察一下灌汤包。即“三个不吃”：
• 牛羊肉菜馅不吃
• 草帽状包子不吃
• 笼屉不干净不吃。
原因很简单，有这三点的灌汤包店只能给你汤汁流得干干净净的漏汤包子。当然，馋急了不顾这些也行，但你得要委屈自己一下。
2014年12月
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