鸡蛋里的蛋白特别容易粘锅，要不沾，有几点注意：

首先，不锈钢的表面有细孔，如果食物里的蛋白质或者淀粉进入细孔后再凝结，就会粘锅。所以用不粘锅炒容易粘的食物，要点是当食材在锅的表面受热后，让接触锅的部分在渗透到细孔里之前凝结，这样就不沾了。有几个要点：
1. 锅内部干净，食材的量不能太大，温度不能太低，否则家用厨房的火力无法提供足够的热量让大量食材迅速升温。鸡蛋可以提前从冰箱取出，比如早上拿出来放外面，晚上做菜。4Q的ES锅，大约一次三个鸡蛋，多了容易粘。
2. 锅要用中高火烧热，到能出现Leidenfrost effect（原理在http://en.wikipedia.org/wiki/Leidenfrost_effect）的温度，再放油兜匀锅底，然后下食材，调到中火。youtube上有这段视频，https://www.youtube.com/watch?v=V01DNd3VEm8，看那水在热锅里并不立刻蒸发而是像水银球那样滚动，就是Leidenfrost effect。
3. 蛋液尽量打匀，下锅后，先别急着炒，等它和锅底接触部分凝固了一层后(大约20-30秒），再滑散开。这时不锈钢锅的底部也形成了薄薄的一层油膜，类似不沾涂层。
4. 肉片或者肉丝可以先加些油拌匀（锅里的油可以相应地少放些），然后下锅炒。炒完多少会有些碎屑粘底，用上面那段录像里的方法，可以把锅底清理一下。或者盛出肉丝/片后，往锅里加些蔬菜，炒三十秒，然后加1-2汤匙水再用spatula滑散，水会迅速蒸发，加速烹调蔬菜的同时，也会把粘底的碎屑带下来。