上点吃的：茶香鸭和西班牙海鲜饭

来源: 陈默于 2014-12-10 19:12:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6782 bytes)

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在家猫冬，闲来无事鼓捣点吃的。都是私房同学们耳熟能详的菜，我这个后知后觉的菜鸟几年后才动手尝试。

茶香鸭真的是零失败。特别鸣谢主创香肠酒厂大师以及各位同学随后的心得。
原方在此：
bbs.wenxuecity.com/archive/2012/cooking/1176824.html

看看我的处女作：一只手舞足蹈的鸭子华丽丽地躺在空荡荡的大盘子里。着急吃，也来不及装饰了。味道真的好啊。

上周末又做了一次。

这次换了一个小点的盘子，再垫两片菜叶，鸭子立马丰润可人起来。

顺带烤盘肉桂白薯，再拌个沙拉。齐活。

做西班牙海鲜饭，主要缘起回国时好友送我一大盒藏红花。每天泡一点喝据说补气血的。

看着藏红花自然想到paella。说实话，去西班牙玩时，还真没对paella特别钟情。那里好吃的海鲜太多了，塞一肚子米饭觉得可惜了。同事强烈推荐墨鱼汁paella，不吃没法交差，叫了一锅是夹生的，一声叹息。

我今天做的呢，主要参照了私房Arge的帖子（谢谢！），以及Food Network 中帅哥名厨Tyler Florence 的“The Ultimate Paella"。Arge 的帖子图文并茂，而且她参照了大师苏姐的方子，以及双鱼婆婆正宗的西班牙主妇秘笈。如此这般站在巨人的肩膀上，如果再失败，真的没天理了。

Arge 的帖子：
bbs.wenxuecity.com/archive/2011/cooking/1069211.html

The Ultimate Paella (Tyler Florance):
www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/the-ultimate-paella-recipe.html#!

看看我的成品。

必须要得瑟的是底下的这层锅巴，叉子挑起的那块，看到没看到没？Florance 说了："The idea paella has a toasted rice bottom called socarrat." 艾玛，我第一次就做出锅巴来了，不得不抚掌大笑三声。

海鲜饭丰俭由人，材料多点少点、烹煮长点短点不是那么严格，适合我这样的懒人。

研读各家方子之后，我的心得是三步走：煮香底料、烹好主料、莫忘点缀。

做底料的东东。

煮香底料就是”make a sofrito"。蒜蓉和洋葱碎热油炒香，加西红柿丁、西红柿罐头、欧芹，再加煮蛤蜊的汤汁（鸡汤也可，水也行），小火熬20分钟，直到成香喷喷的糊糊。

这些是主料和调料。鸡肉用牛至末(oregano) 、盐、胡椒、红椒粉（paprika）腌一小时。oregano和鸡肉味道很合，煎起来非常香，建议不要省略。海鲜呢，可以都生的放入饭里，但我觉得都煎（炒）到断生比较好，蛤蜊和海红（mussels) 水里灼一下，如果有不开口的就扔掉，而且水还可以用煮底料用。

在LC浅锅里放油，依次煎香辣肠（chorizo）、鸡块，并把大虾、鱿鱼圈炒2分钟至断生。看看，料都备好啦。带柄小锅里就是煮好的底料。

点缀就是最后用于garnish成品的。我不喜欢青椒和青豆的味道，所以把它们分别加油盐炒过，作为最后点缀。很多方子不放青红椒，青豆也是放在饭里煮的，这个就随意了。吃海鲜，柠檬瓣总是需要的；欧芹碎最后撒上面也漂亮而提味。

说了半天，米还没有放呢。对了，米要用short grain品种的圆粒米。黏性大，口感有嚼头。长粒的米做出来会是散的。这次我按菜谱买了Arborio米，一小袋（16oz ）正好两杯的量。估计红国宝也行。

用煎肉炒海鲜的油把洗净的米炒干炒香，倒入底料，混合均匀大火烧开。再倒入泡藏红花的温水，如果不够再加点蛤蜊汤或鸡汤，直到汁水没过米为止。转小火焖15分钟。
开盖，在表面铺上鸡肉、辣肠、鱿鱼、大虾，再小火焖10分钟。
再放入煮过的蛤蜊和海红、撒青红椒片和青豆，最后小火焖5分钟。
关火，静置5分钟。然后撒欧芹碎加柠檬瓣。收工！

吃顶了，来碗酸奶消消食。