酥油

来源: 笨狼于 2014-11-05 07:11:28 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7700 bytes)

牛油是牛脂肪熬出来的油，而黄油（butter ）则是从牛奶里提取出来的脂肪。黄油的制作办法是用震荡、搅拌、旋转等法先从牛奶那分离出奶油（cream）。

然后搅拌，将水去掉，成黄油。

要是先把奶油发了酵，做出来的黄油就是发酵黄油（cultured butter），奶油发酵把牛奶里的乳糖转换成乳酸（lactic acid），我琢磨着，酸吗，多少比糖跟油的相合度大点，可能融合多点，增加营养，但总的造成味道更浓了。

黄油的一大好处是能吃到牛的油但又不杀生，对虔诚的人来说，大事儿。

牛奶里有脂、（酪）蛋白（casein protein），乳糖，大概少许乳酸。制作黄油，把非脂的部分分离出去了。从市场上买些黄油回来，看看成分，确实如此，没有糖（碳水化合物）和蛋白质。怎么回事儿？

实际制造过程总得留下一些蛋白、糖和酸的残余在黄油里，分量少，所以产品说明往往忽略不计了。黄油自然不是纯脂肪，里面含不少水，但牛奶挺神乎，两者和的极均匀。在美国，黄油脂肪成分在80%以上。

黄油再进一步提纯，就变成酥油了，那是100%纯油，没有水和其他杂质（后者嘛，算是”基本上没有“），过程很简单，就是慢慢用火熬，把水熬干，其它杂志凝成小颗粒，捞走，成了纯净黄油，英文叫”Clarified Butter“。”Clarified Butter“在中文里不是直接翻译成酥油，往往叫”净化黄油“，印度把酥油叫Ghee，西方也常常用此词。

这是在美国常见的家庭做法：How to Make Clarified Butter and Ghee。

在西方，不少人认为净化黄油和酥油是同一个东西，但有些人说不是，区别如下：
（一）熬制酥油时间要比净化黄油长，知道黄油里的蛋白、糖和酸稍为熬焦（有说把渣子捞走，有说让它们全在酥油里化掉为止。在西方，估计捞走为主），不但让酥油颜色加深，变得金黄金黄，而且有强烈的香味儿。
（二）还有人说熬制酥油并非时间长了不少，而是火的温度要高，让杂质尽快变焦、变香。

文学城食坛、健坛还有觉得酥油一定要用发酵黄油来做（用”酥油“按标题在健坛寻查一下），对印度文化了解不多，在美国，即使是印度人介绍，也不常见这么说的。

这是另外两个介绍。

How To Make Clarified Butter
Making Clarified Butter or Ghee

最后一个帖子介绍了西方几种风味特殊的净化黄油：Beurre Noisette（法国），Drawn Butter（美国）和Potted Foods（英国）。

酥油除了把乳酸去掉，免了对一些人消化有影响外，很香，而且焦点高（252°C，485°F），用来煎炸很好。最近听说美国高档饮食界的的大厨们尤其钟爱酥油。不过酥油自己有自己的味道，不是所有的菜肴均合适，在西方，什么菜都放黄油，习惯了，所以无所谓。

酥油健康吗？相信的人非常信，印度人尤其。许多传统传说难以用今天科学方式验证。这是一个说法，说是引用了印度当代研究、调查，酥油比黄油健康，尤其对胆固醇没有恶略的影响。但觉得数据量太少，不能定论。印度时报的两篇报道：

"Ghee" and its many benefits
Tanvi Trivedi, Oct 31, 2013
Is ghee healthy for you?
Trina Remedios, Apr 13, 201

要点是”Pure ghee contains only those saturated fats that are primarily (89%) short chain fatty acids“。见仁见智了。不过黄油、酥油的胆固醇是实实在在的，多吃，要长。胆固醇本身难说好坏，你要是不在乎，多吃自然没关系。

净化黄油的油脂成分：
饱和油： 65%
单元不饱和油： 32%
多元不饱和油： 3%

再具体分：

饱和油
- 棕榈酸(Palmitic acid)：31%
- 肉豆蔻酸(Myristic acid)：12%
- 硬脂酸（Stearic acid）：11%
- 低碳饱和油Lower (at most 12 carbon atoms) saturated fatty acids()：11%
- 十五烷酸，十七烷酸(pentadecanoic acid and heptadecanoic acid）：微量