走油蹄胖

猪蹄一只（这次买的属于小个，约500克）。买的是有机全素食喂养的猪肉，质量很好。在整个烹制过程里，包括烫飞水，我没有闻到任何肉骚气。所以不需要加料酒和香辛料去腥，只用酱油调味，最后的成品仍然是肉香味正。
做法：
1.蹄胖放汤锅内，放冷水盖过蹄胖，放入姜三，四片。开中火烧开水，把火略调小，煮5分钟后，将蹄胖翻身，再煮5分钟。然后关火。用温水将蹄胖冲洗干净，特别是皮和肉，骨和肉的相连处，有不少结块的深色血沫，全要洗掉。
2. 将锅内的水倒掉后冲洗干净，重新放水（水量和前一个步骤相同），大火烧开后放入蹄胖，再烧开后转小火焖一个半小时。
3. 取出蹄胖，冷却后放冷藏室一天。煮蹄胖的汤倒入另外的容器内，放冷藏室冷却。
4. 取一个炒锅或者炖锅，放入Avacado oil 6汤匙（90毫升）加热到350华氏度，放入蹄胖，皮朝下，中小火炸5分钟。注意这时油会时不时溅得厉害，要用spatter screen盖在锅上以防热油溅出。
5. 取出蹄胖，开中大火，将油烧热，放入蹄胖，皮朝下，炸一分钟。然后将蹄胖放冷水中泡5分钟。（将炸蹄胖的油倒出放在小碗里，可以用来做其他菜。）
6. 另取一个干净的小汤锅或者小炖锅，放入蹄胖，加一杯半（约400毫升）炖蹄胖的汤，酱油3汤匙（45毫升），加盖，烧开。转中火炖5分钟，将蹄胖翻身，再炖5分钟。
7. 开盖，大火收汁，用大汤勺把汤汁不停地把汤汁浇在蹄膀上，帮助入味和蒸发。等收到还剩50-60毫升汤汁时就好了。关火，取出蹄膀装入碗里，淋上收好的汤汁。

我喜欢等它凉了，去骨，切片吃。

 

所有跟帖： 

• 哪里有有机猪肉卖？wholefoods都没有有机猪肉的。 -ganhane- ♂ (0 bytes) () 04/28/2014 postreply 23:00:34

• 一家butcher's shop。产量太低了，无法供应连锁店。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 04/28/2014 postreply 23:09:08

• 忘夸了，做得不错。 -ganhane- ♂ (0 bytes) () 04/28/2014 postreply 23:02:08

• 回复：一定很好吃的。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 01:19:40

• 有机猪肉很稀罕啊 -美不美第一嘴- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 03:05:05

• wow, so complicated. just envy la -xiaoxing- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 06:48:50

• 肉骚气与“有机”与否无关 -dinweiyi- ♀ (170 bytes) () 04/29/2014 postreply 06:58:42

• 虽然不知道机理，但是觉得有关。吃过的所有的有机肉类，都没有奇怪的味道。 -20146- ♀ (82 bytes) () 04/29/2014 postreply 07:53:14

• 也觉无关，上次楼主同样帖子说有机猪不吃玉米没臊气，我也很纳闷了一下：） -稻穗儿- ♀ (180 bytes) () 04/29/2014 postreply 08:07:41

• 帖子里写的不吃玉米和没臊气，但并没把这两个作为直接的因果关系。我认为 -uptrend- ♂ (82 bytes) () 04/29/2014 postreply 11:17:57

• 见旧科普. 犹太店里可不卖猪肉 -weston- ♀ (176 bytes) () 04/29/2014 postreply 08:09:35

• 進進出出挺麻煩的. : ))) 不過好吃看得見,饞~ : ) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 08:10:18

• 写得啰嗦了些。还好，味道是久违了的肉香。 -uptrend- ♂ (6 bytes) () 04/29/2014 postreply 11:28:30

• 照相进步. 在增肥　：） -weston- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 08:10:56

• 照片里，一张撒的是韭菜，另一张是小葱。西式韭菜，比葱更细小，香味更柔和。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 11:26:52

• 西式韭菜和葱都是自己种的，很容易，地里挖个坑放入，就自己长了。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 11:32:00

• chives. 配这个似乎太秀气了 -weston- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 13:21:02

• 好靓的蹄膀。中间为啥要冷藏一天呢？放在室温下干干水分再炸可不可以？ -场记- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 09:34:30

• 也可以，只是冷藏室内收干效果更好些。都需要从汤里取出再冷却，否则皮不干。另外， -uptrend- ♂ (58 bytes) () 04/29/2014 postreply 10:12:32

• 做得真好。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 11:48:27

• 漂亮 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 13:48:55

• 上游哥做的真好！ -全站搜说- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 14:46:14

• 喜欢走油蹄膀，自己懒得做，去我们这里的上海饭店吃过几次，我们是直接趁热吃，等不到放凉切片了，哈哈哈 -纳兰- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 15:01:49

• 真漂亮!!!我负责皮和肥肉 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 15:35:14

• 德国猪脚就是这样做的 -大龄失足女青年- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 15:42:17

• 新鲜猪肉可不容易买到，看着就香！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 17:53:57

• 功夫菜，看着美味哈 -bluey- ♂ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 19:23:05

• 想减肥的人飘过。。。 -红帽- ♀ (0 bytes) () 04/29/2014 postreply 20:48:53