中式清蒸鱼一般用活杀鱼，而北美超市里活鱼种类极少，常见只有罗非鱼（tilapia）。罗非鱼没有小鱼刺，比国内的鳊鱼或鲫鱼吃起来容易得多。罗非鱼内脏小，活杀清理后，还能保持90%的重量。不过活杀的罗非鱼当日清蒸有两个缺点，出水较多和鱼肉比较松软。我把它放冰箱冷藏一天后再蒸，这两个点都有所改善。
鱼的预先处理：
1. 需要活杀的罗非鱼，不能买冷冻的。因为冷冻的罗非鱼有泥腥味，清蒸很难吃。
2. 虽然超市里给去鱼鳞和内脏，但总有遗漏，会极大影响成品的味道。所以一定要回家后自己彻底清洗，去除鱼鳃，所有细小鱼鳞，内脏，腹内的黑色筋膜和大血块。细小鱼鳞集中在腹部，尾部，鱼鳍四周，鱼头连接鱼背部，两侧连接鱼头部，腹部连接鱼头部。
3. 买来的鱼尽快清理，内外擦干。内外抹很薄的一层细盐（盐不能多），然后平放大盘里，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室。
4. 冷藏16-24小时后就可以清蒸了。你会发现盘里有很少一些水（从鱼内渗出的），原本松软的鱼肉也收紧了些。渗出的水倒掉不用。
清蒸鱼:
1. 擦干鱼身内外。在背鳍一侧，水平向用刀，从头到尾划开一道，深约一厘米。在背鳍另一侧同样划一道。在鱼两侧，用斜刀切入，各划3-4刀。
2. 在鱼腹内，背部和侧面的刀口内和外表的鱼皮上，很薄地抹些细盐。盘内放葱白段，把鱼放在葱白段上。鱼身上盖泡发过的菌菇丝，葱和姜。鱼腹内也填入些菌菇丝，少许葱和姜。均匀地在鱼身上淋一汤匙花雕，两汤匙生抽，1/3茶匙糖。
3. 我用的是内径32厘米（12.5英寸）的蒸锅。这鱼活的是600克（1.3磅），属于中等略偏小。蒸锅放水烧开后，把鱼放入蒸格内，放蒸锅上加盖蒸。开大火(一定要大火)，定时7分钟。我的经验是在这个重量上，每多0.1磅，蒸的时间加一分钟。30厘米直径的蒸锅最大能对付一条略微不到2磅的罗非鱼。
4. 在蒸鱼的同时，切一些葱丝。到时间（7分钟）就停火，但不要开盖也不要移动锅，继续定时3分半（蒸的时间一半）用余热焖。在另一个炉头上，中大火把炒锅烧热，放入葱丝，然后倒入两汤匙植物油。闻到葱香味就停火。
5. 焖的时间到（3分半），开盖，立刻挑出鱼身上的葱和姜，把烧热的油淋在鱼身上，再盖上熬香的葱丝。取出盘子，趁热吃。
这个做法，蒸鱼后渗出的水很少，可以不滗去。调味步骤简单，鱼肉鲜美而略有弹性。
这是刚蒸完，还没有挑去鱼身上葱姜时的鱼。
这是淋油和香葱丝后的鱼（香葱丝在油里熬的时间过长了些）。
这是另一条将近2磅（活鱼重量）的中等偏大罗非鱼。
这是另一条1.6磅的红身中等罗非鱼。（这条因为蒸鱼时火力不够大，结果有较多的水气冷凝回到盘里）
