俺的疑问：顺纹路切成细条，煮45分钟，还要再炒——这顺丝切与逆丝切——有多大不同？

俺的疑问：顺纹路切成细条，煮45分钟，还要再炒——这顺丝切与逆丝切——有多大不同？

俺的疑问：最后加白芝麻——芝麻没经过炒、炸、烘、烤。。。有麻油的香味吗？

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【私房打造】-麻辣牛肉干

来源: areyoueye 于 2013-10-23 11:45:26 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：7943次 

我发现我现在做这些风味东西都是源于吃货之间聊天，然后说风是雨的趁热打铁。不然平时拿刀顶着我都懒得动。

 这种麻辣牛肉干做法很简单，先卤再炒。前后2个多小时就可以了。

 用料买牛的坐凳肉或者肩胛肉（round or chuck），看肌肉纤维长一点的，最少3厘米长的为佳。

 然后顺纹路切成细条。

 烧开一锅五香汤（姜葱蒜、花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、香叶、料酒、老抽、生抽、胡椒），放入肉丝煮45分钟，关火泡15分钟捞出沥干。这时的牛肉丝已经是吃起来很有五香味道的了。

 然后炒锅里足够多的油，放入肉丝，再加碎辣椒（不是辣椒粉哦），糖，酱油，料酒，花椒粉，味精，用中火翻炒半小时，或至牛肉变得干酥，中间如果油快炒干了要再加点油，碎辣椒也可以根据自己口味不断添加。

 最后加白芝麻翻炒出锅。

 冷却即可。

 

所有跟帖： 

• 顺和逆差180度，所以是结果是一样。和纹理不平行的叫纵切，肉丝那样切一炒都散了，肉片才那样切。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 04:58:27

• 谢谢！华埠商场的老板和大厨都说，如果是快炒，要上浆、加啥啥、横切——这样肉丝嫩。 -xi2- ♀ (176 bytes) () 10/24/2013 postreply 09:46:41