偷工减料版水果酥

来源: 丑－丑于 2013-10-19 14:10:23 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6381 bytes)

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先说明哈，如果要看漂亮的凤梨酥做法，请移步去“爱厨”和“游走四方的鱼” 那里。俺今天就是来丢人现眼，分享偷功减料的哈。

几年前做过一次凤梨酥，好不好吃不记得了，就记得炒凤梨馅那个累啊，之后就再也没有敢做过。前阵子有客人来小住，带了凤梨酥当伴手礼，小儿子很喜欢，并说记得以前妈妈做过，还很给面子说店里的皮太薄，更喜欢吃妈妈做的厚皮的。我暗喜，说既然这样，不如妈妈做short bread 给你吃算了，他只是很失望看着我，看得我很不好意思。于是，脑子一发热，有天下班背了一个凤梨回来，要开工的时候，才发现冰箱里的冬瓜已经不行了。没有冬瓜就没有冬瓜啦，反正都是山寨的，再说，儿子不是喜欢外面的饼皮么。于是阿 Q ＋大庆精神，月黑风高时，俺开工咧。看看这做到半夜一点的结果：

不是没有冬瓜吗，而且炒凤梨收水很累嘛，懒人自有懒法，把杏桃干切丁，放在朗姆酒里泡泡，再用搅拌机打成泥，再加点糖炒炒，偷懒版馅就出来了哈。怕太腻，分出一部分加了点松子进去。这就又多一种馅的了哈

请忽视焦糊的地方，半夜一点，人都糊涂了。

我用的是爱厨的方子，谢谢爱厨！酥油我用椰子油代替了这是那天同时做的无冬瓜版纯凤梨酥

早上起来，儿子看到两大盘的酥饼，给了我大大的拥抱，外加看到他惊喜的表情，这就是给我最大的鼓励了

然后，。。。。。偷懒不断，“糊弄”不止，反正是粗燥版的，咱就继续粗制滥造，除了把黄油换成椰子油，饼皮中的面粉也用燕麦粉或其他粗粮粉顶替了大部分，馅芯品种也增加了，最后连单个包馅都给省了，先把部分饼皮放到烤模里，然后用手指按手印一样按下去让饼皮形成一个凹状，再把馅芯一个个放进去，再把饼皮盖上去压紧，就这么“批量生产”，反正自家吃的，不讲究正宗，吃肚子里，好看咱也顾不上啦！这些是用了蔓越莓干的馅心

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爱厨的方子

材料：　（約17~20個，視模型大小決定）

低筋麵粉300g（壓緊的體積約420 ml），

奶油1條（butter，8大匙，約113g，室溫回軟），

酥油4大匙，

糖粉70g（confectioners powdered sugar，約9大匙），

奶精粉40g（coffee creamer，約5大匙），

蛋1個，鹽少許。鳳梨餡約340g，

麵粉適量。

做法：　

1. 奶油與酥油拌勻，加入糖粉與鹽拌勻，把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉，以按壓方式拌勻即可。

2. 將鳳梨餡搓成條狀，用刀分切成每個重約20g的小塊狀（切好的形狀剛好是小方塊狀），手上可灑點麵粉防黏。

3. 取每個重約30~38g的麵團，捏平、包入鳳梨餡，收口，烤箱預熱至200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入1/4顆鹹蛋黃，就是鳳凰酥（鳳黃酥）了。

4. 放入鳳梨酥圈模裡，用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘，降溫至180 C/ 350 F，翻面續烤5分鐘取出，稍涼時即可脫模。

5. 將鳳梨酥翻面，除了一個一個翻，還可以用另一個大烤盤蓋住，然後連同底部的大烤盤一起翻轉，再拿走上面的烤盤，這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。鳳梨酥圈模是我托家人從台灣帶來的，可以用一般的cookie cutter代替（因為要連模一起烤，不能用塑膠材質的），不計較外型的也可以用手捏，而且不一定要方形的，別的形狀也可以。

凤梨馅材料：　（成品約900g）

鳳梨1個（去皮、去硬核後淨重約1000~1100g），

冬瓜（去皮、去籽）約1000~1100g，

砂糖300~350g，

麥芽糖200g。

做法：　

1. 把鳳梨果肉與冬瓜切條、刨成絲狀備用。

2. 炒鍋洗淨擦乾，放入鳳梨與冬瓜絲大火加熱拌炒至熟軟、感覺有點透明感，改成中火，加入砂糖拌炒至湯汁略收乾，最後加入麥芽糖，繼續炒至沒有湯汁、且撈起餡料能出現絲狀纖維即可。

3. 將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中，待涼之後加蓋放入冰箱保存，可放3個月沒問題。參考來源：　部分參考克棧鳳梨餡食譜，加上實作心得改良。

愛廚注：　

1. 炒的時間越長，餡料顏色越深，如果想炒出顏色淺黃的效果，可提早放入砂糖與麥芽糖，然後加入麵粉或玉米粉（corn starch）幫助收乾水分。

2. 放涼之後還會變得較硬，所以不用炒得太乾。如果涼了之後發現太乾硬，可以加入一些涼開水，放進微波爐加熱，取出拌勻，然後再放涼﹔假如發現太濕，也可以回鍋再炒一會兒，然後再放涼。剛炒好的樣子如上圖﹔放涼之後是稍硬的膠固狀，樣子請參考鳳梨酥

3. 鳳梨與冬瓜可以用食物調理機（food processor）或一般的刨絲板刨絲，最好連湯汁一起收集，所以建議刨在一個大鍋裡比較方便。鳳梨漲價，換用罐頭的如何？這裡有一個方子：糖水鳳梨12片(隔去糖水)，糖冬瓜160克，糖30克，油1大匙，糕粉80克，鳳梨香精1/4茶匙 ;把鳳梨放進攪拌器中，打爤後壓出汁液，取回1/2杯液汁及160克鳳梨茸留用。 ;糖冬瓜、糖、鳳梨汁及香精等置攪拌器中打成漿。 ;將以上打好之材料放入盤中，加入鳳梨茸、油及糕粉攪勻便成餡料。

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谢谢爱厨！

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