自制三晋名吃：稷山麻花 干烧福寿鱼

就快过年了,记得小时候,每到过年,家里都会炸麻花,兰花豆等零食.这几天馋麻花,特别馋原来在运城吃过一次的稷山麻花.

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状.

在网上,找到一个山西人的方子,学做了一次,酥脆适口，油而不腻,口感不错！和我原来吃过的正宗的有七八分象!

 

山寨版的稷山麻花











主要参考了网上的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_629520cb0102dvjq.html

8根长15cm的麻花

原料：中筋面粉200克 酵头30克 鸡蛋（去皮）50克 温水50克 油15克 盐3克 小苏打0.5克 芝麻和花椒粉适量。原配方是用花椒叶。(喜欢甜的可加盐1克，加入白糖20克)

做法：
1．提前发酵好一块面团，取30克做酵头。
2．将0.5克的小苏打用温开水溶开。
3．将芝麻，花椒粉，盐与面粉混匀，加入鸡蛋,油和苏打水，在加入撕成小块的酵头，揉成光滑的面团。让面团松弛五分钟。
4．将面团切成8个的小剂子，逐个搓成细长条，粗细均匀。操作时要搓长，不要拉长，否则会使成品缩短。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状。待麻花生坯全部搓制完，从第一个搓制的开始依次炸起。
5．待麻花坯全部做好,油在锅内烧热，放入麻花生坯，用筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。炸麻花一定要用小火，炸制时要用筷子不时的翻动，让麻花上色均匀。

备注:根据面粉的吸水量不同,要适当调整水量，但要尽可能减少水的用量，才能使麻花酥脆

福寿鱼俗名南洋鲫、非洲仔、罗非鱼，原产于非洲的坦噶尼喀湖，外形类似鲫鱼，鳍条多棘，形似鳜鱼。我平时把这鱼叫罗非鱼.因为快过年了,图个好彩头,才叫它福寿鱼的.并祝大家年年有余.

干烧福寿鱼







主料:罗非鱼800克
辅料: 五花肉100克
调料:郫县豆瓣1.5汤匙 黄酒 盐 白糖 米醋 白胡椒粉 食用油 葱 姜蒜,香菇5朵



1.将鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开加适量料酒、白胡椒粉. 姜和葱白、适量盐腌制十分钟
2.郫县豆瓣剁细,五花肉和香菇切丁,葱白切段,姜蒜切块,葱绿切成葱花
3.将腌好的鱼用厨房用纸擦干，均匀粘上一层面粉，并抖去多余的面粉备用；
4.锅下油,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老
5.把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放五花肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了
6.煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现
7.下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢.,
8.放香菇丁炒香,放鱼，倒水或者汤,量以不浸过鱼为好.放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底
9.一面烧4-5分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬, 一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上洒葱花就可以了.




我把蒙古馅饼改良了一下,用高筋面粉（筋度12%）代替中筋面粉,高粉筋度高,即使饼皮按的很薄,也不破.这次做的豆角胡萝卜肉馅的,比素馅的容易操作,我做了2个直径约 21cm的馅饼. 饼大,没法用双手拍.包成后用双手象搓元宵那样把饼胚整圆，做到四周厚薄均匀，然后把饼胚放在洒满面粉的案板上，轻按轻拍，把饼按到七分薄，（不要在案板上把饼按得很薄，否则没法把饼拿起来）放入锅里烙，再接着把饼按倒最薄。蒙古馅饼详细方法，在这里

 

 

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干锅肘子

所有跟帖： 

• 呵呵，沙发的感觉真好！:)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 08:14:25

• 谢谢心言大师捧场，请上座！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 08:31:48

• 哈 刚吃了一根苔条的麻花，那个鱼貌似很壮！ -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 08:58:52

• 苔条麻花也很好吃呀，那鱼的确很大，翻面的时候很费劲！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 09:51:43

• 我也喜欢吃运城麻花，搓得再细些就更象了。还有馓子。 -小猪bonbon- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 09:16:57

• 握手，偶也喜欢，我这麻花确实粗了一点儿，下回俺要使劲把它搓细了！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 09:53:32

• 麻花看着真香。鱼和饼更喜欢。 -firebag- ♂ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 10:09:24

• 谢谢美言！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 10:12:21

• 很好很好，批准加入吃货队伍。 -胡同小四儿- ♂ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 10:41:09

• 谢谢捧场，感谢组织，偶就是吃货一枚！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:23:54

• 这麻花看着非常像以前在家吃的，熊熊好手艺！ -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 11:05:56

• 谢谢大姐美言，这和我家做的也有点儿象！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:25:10

• 好一亇麻花和福寿鱼！做的好！ -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 12:11:47

• 谢谢哈，还要多向姐姐学习！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:25:55

• 都很好吃的样子，口水流下来了。。。 -甜齿- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 12:33:47

• 谢谢甜齿美言，喜欢就端走吧！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:26:39

• 真棒，這兩樣都喜歡！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 12:52:13

• 谢谢你喜欢偶做的！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:27:41

• 这也太能干了，要求来蹭饭！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 12:59:05

• 谢谢小爱，欢迎来蹭饭，俺更也想到你家蹭饭！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:28:56

• 这麻花看着真地道！鱼和馅饼也好好吃！ -魔羯鼠养猫- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 13:51:36

• 多谢美言！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:29:25

• 鸡蛋（去皮），呵呵呵。 -goodwinn- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 13:52:18

• 哈哈，都怪我粗心！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:30:53

• 麻花烧到鱼里也特别好吃,不要放太早,鱼烧差不多了再放麻花 -玟玟- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 15:31:42

• 谢谢哈，下回试试看！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:31:37

• 麻花 zhen1 Piao4 liang4! -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 19:16:02

• 谢谢美言！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:32:08

• 做得很好看也很好吃吧。我爸爸（山西人）以前每年过年都给我们炸麻花，我也想吃了，我记得他说半发面，多放油。 -玄米- ♀ (0 bytes) () 01/27/2013 postreply 19:40:18

• 谢谢玄米，挺好吃的。那个楼主还做了一个山西神池麻花，是一半发面和一半死面，你可以看看 -胖胖熊2011- ♀ (112 bytes) () 01/27/2013 postreply 22:37:39

• 回复：自制三晋名吃：稷山麻花 干烧福寿鱼 -毛果儿- ♀ (83 bytes) () 01/28/2013 postreply 06:25:08

• 那你一定是运城人了，我去过那儿，稷山麻花确实有名，也很好吃！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/28/2013 postreply 09:40:38

• 胖胖熊的菜和饼都是好看好吃。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/28/2013 postreply 15:06:36

• 谢谢熊猫媳妇美言，好好保养哦！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/28/2013 postreply 22:55:29

• 勤劳哇，来麻花都能做，这妹子，顶！ -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 01/28/2013 postreply 20:19:35

• 谢谢大姐夸，其实麻花挺简单的！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/28/2013 postreply 22:56:40

• 好能干啊！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 01/29/2013 postreply 08:31:44

• 谢谢山菊花JJ夸！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/29/2013 postreply 11:12:12

• 胖胖好能干呀。 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 01/29/2013 postreply 21:15:01

• 谢谢宝哥鼓励！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/29/2013 postreply 22:26:29

• 学习做麻花，回头给儿子磨牙用。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 01/31/2013 postreply 10:26:10

• 这麻花的确讨小朋友喜欢，我那两个小外甥都喜欢吃！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/31/2013 postreply 22:10:21

• 谗那个麻花，方法记下了！ 谢谢分享。 -小洋葱头- ♀ (0 bytes) () 01/31/2013 postreply 14:51:18

• 不客气！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 01/31/2013 postreply 22:10:58