自制三晋名吃：稷山麻花 干烧福寿鱼

就快过年了,记得小时候,每到过年,家里都会炸麻花,兰花豆等零食.这几天馋麻花,特别馋原来在运城吃过一次的稷山麻花.

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状.

在网上,找到一个山西人的方子,学做了一次,酥脆适口，油而不腻,口感不错！和我原来吃过的正宗的有七八分象!

 

山寨版的稷山麻花











主要参考了网上的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_629520cb0102dvjq.html

8根长15cm的麻花

原料：中筋面粉200克 酵头30克 鸡蛋（去皮）50克 温水50克 油15克 盐3克 小苏打0.5克 芝麻和花椒粉适量。原配方是用花椒叶。(喜欢甜的可加盐1克，加入白糖20克)

做法：
1．提前发酵好一块面团，取30克做酵头。
2．将0.5克的小苏打用温开水溶开。
3．将芝麻，花椒粉，盐与面粉混匀，加入鸡蛋,油和苏打水，在加入撕成小块的酵头，揉成光滑的面团。让面团松弛五分钟。
4．将面团切成8个的小剂子，逐个搓成细长条，粗细均匀。操作时要搓长，不要拉长，否则会使成品缩短。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状。待麻花生坯全部搓制完，从第一个搓制的开始依次炸起。
5．待麻花坯全部做好,油在锅内烧热，放入麻花生坯，用筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。炸麻花一定要用小火，炸制时要用筷子不时的翻动，让麻花上色均匀。

备注:根据面粉的吸水量不同,要适当调整水量，但要尽可能减少水的用量，才能使麻花酥脆

福寿鱼俗名南洋鲫、非洲仔、罗非鱼，原产于非洲的坦噶尼喀湖，外形类似鲫鱼，鳍条多棘，形似鳜鱼。我平时把这鱼叫罗非鱼.因为快过年了,图个好彩头,才叫它福寿鱼的.并祝大家年年有余.

干烧福寿鱼







主料:罗非鱼800克
辅料: 五花肉100克
调料:郫县豆瓣1.5汤匙 黄酒 盐 白糖 米醋 白胡椒粉 食用油 葱 姜蒜,香菇5朵



1.将鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开加适量料酒、白胡椒粉. 姜和葱白、适量盐腌制十分钟
2.郫县豆瓣剁细,五花肉和香菇切丁,葱白切段,姜蒜切块,葱绿切成葱花
3.将腌好的鱼用厨房用纸擦干，均匀粘上一层面粉，并抖去多余的面粉备用；
4.锅下油,这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老
5.把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了,重新倒油,炒一个菜的量,不能太少,温油放五花肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了
6.煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣,油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现
7.下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来,然后下黄酒,酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢.,
8.放香菇丁炒香,放鱼，倒水或者汤,量以不浸过鱼为好.放糖,胡椒粉把汤烧开,然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底
9.一面烧4-5分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅,然后看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘,然后大火熬, 一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上洒葱花就可以了.




我把蒙古馅饼改良了一下,用高筋面粉（筋度12%）代替中筋面粉,高粉筋度高,即使饼皮按的很薄,也不破.这次做的豆角胡萝卜肉馅的,比素馅的容易操作,我做了2个直径约 21cm的馅饼. 饼大,没法用双手拍.包成后用双手象搓元宵那样把饼胚整圆，做到四周厚薄均匀，然后把饼胚放在洒满面粉的案板上，轻按轻拍，把饼按到七分薄，（不要在案板上把饼按得很薄，否则没法把饼拿起来）放入锅里烙，再接着把饼按倒最薄。蒙古馅饼详细方法，在这里

 

 

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