朝凤舞豆府、松鼠鱼、东坡肉和懒人版清蒸红斑，茶香烤卤鸭

来源: 碧蓝天于 2012-12-04 19:35:21 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (20451 bytes)

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红红火火迎新年

转眼又到一年的年底，上几个颜色红火的菜式，来个红红火火迎新年。有的菜式大有“臭美”之嫌，请轻砸。

1、朝凤舞豆府

因为豆豉、豆腐、酱油同源于豆，就叫个豆府了事了。

制作过程并不复杂：见下图

1、海虾去壳，去肠，去头，留虾尾，在虾背上切一刀，不要切断。用筷子在虾背离虾头约1/4处戳一小洞，把虾尾塞入这个小洞。虾仁就站立了。

2、盒装豆腐，横里切一刀，让它的厚度减半，表面撒点盐，静止，让其出水约10分钟左右。用饼干的心型模型，把豆腐刻出几个心型的形状。小心不要弄破豆腐。

3、取一大盘，用刀背先把豆腐移入，在小心放上虾仁。

3、调配酱汁：黑酱油，黑豆豉，糖，酱青、花雕酒、大蒜末，一点菜油各适量。调好待用。

4、大锅，蒸开水，入大盘，盘上浇上调好的酱汁，大火蒸约5分钟左右，即可取出。

5、撒点香菜还是红辣椒装饰。

2、松鼠鱼

酸酸甜甜脆脆的松鼠鱼，是俺在外吃饭最爱点的菜。也从没想过是不是自己也学学。那天真是太想念这个味道了。狠狠心，自己也来山寨一把。因为俺的EOS相机最近又挂了，让我备受打击。买了才半年，挂了两次了。用手机加台灯凑合拍的，很郁闷。所以俺的松鼠鱼也跟着郁闷地低头了。吃到肚里，看了照片才发现，忘记让鱼头站起来了。

在家制作松鼠鱼的ＬＩＮＫ：http://blog.wenxuecity.com/myblog/59123/201212/2974.html

有几个要点，记下来，免得自己日后忘记：

1、切这个鱼肉，一定要记得刀章要越细越好。

2、家里炸鱼，不可能像饭店似的，整它一大锅的油。俺就大概5~6大汤匙的油。要让鱼肉炸出来是卷起来，这里可有个小小的伎俩。卖个关子，点击这个LINK，见制作详解：http://blog.wenxuecity.com/myblog/59123/201212/2974.html：。

3、配好粉的比例，注意油温。这是让鱼肉爽脆的关键。

4、调好酸甜酱的配比。注意淀粉的比例，太稠太稀，会影响浇汁效果。

心情郁闷，最后也忘记该怎样摆盘了，随便弄弄，就算是喝醉了趴在枯草堆里的松鼠鱼吧。

3、东坡肉

在私方的网友，都会做的家常菜。方子见俺的博客吧。从虎口下就抢了这么一块。

4、懒人版清蒸红斑

懒人报告：发现这东南亚的蒸鱼是不在鱼身上切刀地。哈哈，正合俺的意了。

把姜切厚点放在鱼身下面，让鱼身与盘底之间有个缝隙，当然鱼身里，鱼身上都要放薄姜片。让大锅的水蒸气在蒸鱼时有个流动的过程。把周身抹盐腌了大概半小时，红斑鱼上淋花雕酒，放到滚开的水上大火蒸（注意锅里的水量不要太多，否则就要成泡鱼了），蒸大概5分钟左右，把盘里的酒和汤汁倒掉，鱼身上淋蒸鱼豉油，橄榄油，并撒上一半的香菜和葱。保持大火，继续蒸4分钟。关火，稍置，取出，并撒上剩下的香菜和葱花。俺家的鱼都是这样整出来的。自己觉得鲜美得冒泡。经验累计多了，鱼也蒸得越来越嫩。

当鱼的血液在血管里刚刚凝固，那时的鱼肉，俺觉着是最嫩滴，多一分钟，口感都不一样。各家都有自己的秘诀。俺还是少煊吧，嘿嘿。。。

5、茶香烤卤鸭

学做厂长的熏鸭，这鸭就愣是不上色，我气得脸总比鸭皮还红。没招了。取半只鸭子，先盐、花椒腌4个小时，再起锅卤水伺候，煮了个1.5小时（卤水灌进袋子，冰冻了，下次可以再用）。取出，凉凉，皮上抹点作月饼剩下的玉米糖浆，烤盘下放茉莉花茶和红糖，210摄氏度，烤了个2小时。没把铝纸包起来，嫌麻烦了。鸭肉上色了，茶香把邻居也引来了，问我在做什么好东西这么香？一端上桌，被家里谦虚的那口子吃了个风卷残云。待俺安顿好家里的小家伙，拍完照片，坐定，一瞧：已经只剩下1/3。气愤的我，顾不得了，连吃几口大肉肉，很入味茶香味在齿间流窜，好吃，实在不过瘾，嘿嘿。。。下次一定得整个全鸭。