发面新手须知

来源: 我是谁不重要2 于 2012-11-29 13:40:36 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5077 bytes)

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以前我发面就是把所有的材料统统放进面盆里，揉呀揉，等2-3个小时后，蒸出的花卷，包子，不是孔太大，就是表皮像死面似的。
昨天得一位高手指点，突然拨云见日，豁然开朗。原来发面门道这么多。不按科学方法来怎么都会错，按着方法做，闭着眼睛都错不了。

记得电影功夫熊猫里，熊猫问鸭子爸爸：我们家的面条好吃的秘方是什么。鸭子爸爸说：秘方就是没有秘方。
什么意思？这个方子不是新发明新创造，早都在那摆着呢。就看你的心有没有领悟到那个层次。内行看问道，外行看热闹。

再读毛毛妈的方子，简直就是一模一样的步骤，所以在这里先向我的朋友和毛毛妈及各位高手表示致敬。请让我在这里班门弄斧，给其他还在努力实验，百思不得其解的新手朋友详细分享一下发面的秘籍和背后的道理。一旦理解了原理，就不会犯无知的错误。

先写方子（4杯面粉的量为基准）：
材料：
2杯温水（100华氏，注意是华氏，不是摄氏度哦，大约37度左右）
1tablespoon糖
1tablespoon 面粉
2 teaspoon 快速发酵酵母
4 cup 面粉
3 teaspoon bakingpowder
1-2 tablespoon 油（什么油都可以）

步骤及讲解：
先准备湿料：
1、温水+糖+面粉充分搅匀。（温水是让酵母在最合适的温度下充分工作，糖和面粉是酵母的食物，让谁工作不都得提供良好的环境，让人衣食无忧吗？伺候酵母一样的道理。至于一定要100华氏度吗？根据你的条件而定。第一次不知道100华氏有多热，就拿温度计量一下，下次感觉差不多就好。）

2、酵母登场，把酵母放入搅匀的温水里，继续搅动有助于酵母溶解。2分钟后水面有泡泡浮起，（酵母工作顺利）。酵母水什么时候可以用了呢？5-10分钟左右就好了。冬天时间短点，不然水就凉了。

活面：
3、在等待酵母水的同时，在面粉里加入bakingpowder。

4、把培养好的酵母水放在面粉里，活面。大概3-5分钟，面团成型。

5、“秘籍所在”——加入食用油，继续揉面3分钟。把油往面里揉不太好揉，与其说揉不如说掖，不停地把四周的面往中心掖，不一会这个面就算活好了。（为什么加油？估计大家都有这样的疑问，网上是这么说的：Fat that is incorporated in bread dough will inhibit gluten formation。油脂是阻断面筋发酵的。可以让面团更柔软，更细致。哈哈，这就是为什么人家高手做的包子馒头细腻的原因。）由于满手都是油所以没有照片。

发面：
6、烤箱预热350度，2分钟，关火。这个温度正合适发面。
7、大概面团发大2倍。
8、拿出来再揉面大概1分钟，是为了把里面的气体都放出来，这叫二次发酵。
9、再放入烤箱，继续发面。
10、这次不用等多久面团有发起来了，也不用等到2倍大，1.5倍就可开始制作面食喽。