中国美食博大精深,风格之多样,种类之繁多,实为人类文化的一朵奇葩。而很多美食,虽然远隔千里,但是,由于人类共通的智慧,以及迁徙,也有着异曲同工的妙趣。
今天介绍的这两道菜,可以说是表姐妹,既相似,又不同。
绍兴霉干菜,一般用三种菜来做,嫩芥菜,小油菜,小白菜。嫩芥菜最鲜,小白菜最嫩。这和广东梅菜干的用料是一样的。我认为,“梅”和“霉”同音,应该是客家人觉得用“梅”字替代“霉”字,更显风雅,虽然,从工艺上来说“霉"字更贴切。
虽然,工艺近似,原料相同,但是,两者的味道还是有不小的差比。绍兴霉干菜,更细,更干,味道更悠长,类似茶叶;客家梅菜干,腌制时间稍短,比较湿,表面味道比较浓郁,但回味不如绍兴霉干菜。
梅菜扣肉,霉干菜烧肉,都用五花肉,做法近似,以蒸为主。不过,梅菜扣肉,以肉为主,成菜猪肉形状完整,梅菜和猪肉,泾渭分明,摆盘比较漂亮,也正因为如此,所以,肉要上色,工序比霉干菜烧肉要复杂。
霉干菜烧肉,恰好相反,猪肉和霉干菜,你中有我,我中有你,经过长时间的蒸煮,猪肉的油脂慢慢融化进干菜里,和霉干菜一起,奏响美味的乐章。而且,越蒸越黑,越蒸越香,我个人觉得,梅菜扣肉,最佳品尝应该是第二天,而霉干菜烧肉应该是第三天。
做法 首先，要感谢山菊花的梅菜扣肉方子，我一直照这个做，只是做了一点小修改。 因为，梅菜干较甜，而且回味短，所以，我加了绍兴的霉干菜，以平衡整个味道。而且在蒸之前，我会加入一个步骤，就是把切好的肉和梅菜，霉干菜，一起在锅里加绍酒同煮片刻，待汁收干，再码碗，上蒸锅。 霉干菜烧肉： 把肉切一寸见方的小块，焯水，洗净后，入锅里，先大火，等水气变少后，改小火，慢慢让肉出油，然后，放黄冰糖，尽量多放，因为，霉干菜较咸。把糖和肉同炒，糖融化后，使肉上色，再倒入半瓶绍兴花雕酒，一杯水，煮开，放入霉干菜，一斤半肉，放半斤霉干菜，小火煮到汁快收干，然后盛在碗里，上蒸锅蒸半个小时。就可以吃了。第二天再蒸半小时，第三天。。。。。。，越往后，越好吃。
