【Lucy学厨】德式圣诞面包史多伦BBA Stollen–圣诞倒计时

白雪皑皑的史多伦有点儿圣诞气氛吧

做的时候感觉放了很多果干都有些塞不下了

切开来吃的时候倒不觉得多

      说起做史多伦不得不说一说我婆婆。我婆婆是二战前从德国移民到美国的，虽然德语在家基本上不说了，不过德国的传统节日习俗还是保留了下来。刚来那会没两个月就是圣诞节，领导买了这个 Stollen 让我尝鲜，当时不会做面包，也不懂德国传统，更不知道这个Stollen是什么东西，而且对甜的东西比较抵触，尝了一些感觉太甜，不喜欢。 （当然经过这几年的锻炼，甜点嘛不是天天吃也没有少吃。）所以每年圣诞节前领导买回来的Stollen一般就只有我婆婆和领导吃，不论饭前还是饭后，也不论是早餐还是下午茶有机会就倒一杯咖啡沾着吃。 去年看很多人在圣诞节前做史多伦一时半会没有反应过来是什么？后来一翻英文才对上号。那会做面包还是新手，就决定留到学会了做面包再说。经过一年的面包学习，感觉有些把握了，眼看今年圣诞也快到了，买的BBA学徒面包师上刚好也有介绍史多伦的，所以就想给婆婆露上一手，自制一次史多伦。算是提前给婆婆的圣诞节礼物。

这个是买的德国产的史多伦

上面厚厚一层糖粉

里面夹了很多果干和杏仁膏

      在做之前先阅读了作者对这个面包的介绍，史多伦是德国的圣诞面包，寓意着襁褓中的耶稣，面包中各种颜色的水果代表寻找初生基督的三位圣人，所以这个面包对于宗教家庭来说具有非常特殊的寓意。书上作者专门有一项注释，面包中的果干可以用朗姆酒，白兰地加香精提前浸泡，如果不喜欢酒精也可以用水加香精浸泡，或者干脆就直接放果干。为了搞清楚到底这个果干要不要浸泡，浸泡后的面包是不是就是传统的史多伦，看看俺是个好学生吧，学习劲头又来了。家里刚好还有领导给他妈买的德国出产的史多伦，剩了一小块，我赶快切了一些来品尝，好像尝不出酒精的味道。我又和领导讨论了一番。领导说他吃了这么多年的史多伦没有吃到过含酒精的，如果是要用酒浸泡那就是做的水果蛋糕 Fruit cake–另一种圣诞点心。我在维基百科里找到其实史多伦就是加了酵母的水果蛋糕，呵呵！！虽然是领导也不一定每次都完全正确。我又问婆婆，她也说她吃过的史多伦没有酒精的味道，当然这也不排除德国地域性传统习俗的区别，所以我又不得不上网查了一些配方，很多配方都不用浸泡。后来又在小德那里找到一些答案，很多德国人对史多伦的做法也众说纷纭，没有一个统一的标准。刚好BBA学徒面包师上的配方可以做一个大的，也可以做两个小的，我就决定做两个小的，一个酒精浸泡的，一个不浸泡的，看看哪一个更好吃–没事找麻烦不是。

     做了两个小的，先吃的不浸泡酒精的，感觉和买的很相似，领导还说杏仁少了，应该放杏仁膏，不过当天就吃了一大半，剩下的一个准备放两天，应该味道更浓厚。因为是自己做的也感觉特别的好吃，哈哈！！以后这个面包圣诞节前也不用买了，自己做也不麻烦。

今天刚好是advent 降临节（关于降临节的解释去年写过看这里）的第二个周末，

按照习俗要点亮两只蜡烛，

全家人吃完晚饭围坐在客厅小桌前，

他爸准备蛋奶酒，

配上我新鲜做的史多伦面包，

喝着过节的酒，吃着过节的面包，

很少看到他奶奶很激动的样子

一个劲的说这样真好

边嚼面包边恩恩个不停！！

********************史多伦的制作********************

可以做一个大的或两个小的

俺的配图有点多，其实不难做，希望不要吓退大家

来源于： BBA学徒面包师

海绵酵头
全脂牛奶	1/2杯	4 盎司	113克
中筋面粉	1/2杯	2.25盎司	64克
即溶酵母	4小勺	0.44盎司	12克

果干
葡萄干	1杯+额外一些	6盎司	170克
各种糖渍果干	1杯+额外一些	6盎司	170克
白兰地或朗姆酒	1/2杯	4盎司
橙汁或柠檬香精	1大勺	0.5盎司

主面团
中筋面粉	2又1/4杯	10盎司	284克
白糖	1大勺	0.5盎司	14克
盐	1/4小勺	0.19盎司	5克
橙皮屑（可选）	1小勺	0.11盎司	3克
柠檬皮屑（可选）	1小勺	0.11盎司	3克
肉桂粉	1小勺	0.25盎司（不准）
鸡蛋	1个	1.65盎司
室温黄油	5大勺	2.5盎司	71克
水	大约1/4杯	2盎司	57克
杏仁片	1/2杯	2盎司	57克
菜油或融化的黄油	刷表面
糖粉适量	表面

做法：

1.各种糖渍果干或干果都可以用朗姆酒，白兰地加香精提前浸泡两天或者如果不喜欢酒浸，可以用1/2水加2大勺香精提前两天浸泡。每天翻拌几次。

2. 海绵酵头。牛奶加热到100F/37C，将牛奶倒入面粉和酵母的混合物，混合均匀，用保险膜包上室温发酵约1个小时，表面有很多小气泡，震动后会塌陷。

3.将面粉，糖，盐，橙皮或柠檬皮削和肉桂粉用KA浆形头搅拌后加入，海绵酵头，鸡蛋，黄油和水混合揉成团，约2分钟，然后用保险膜覆盖松弛10分钟。

4.加入浸泡过沥干的大部分果干，在桌面撒粉揉面或用KA勾形头揉面，手揉约6分钟，机器4分钟。准备一个喷油的容器，放入面团后翻动让面团表面都裹上一层油，然后用保险膜覆盖室温发酵约45分钟，不用发酵到两倍大。

5.整形。图片有点多，但是照得不清楚，想说得清楚一些，就有些罗嗦，希望不要又把大家给吓住了，其实就想像成把面皮整理成一个侧面看像 S一样。书上说得不太清楚，如果还不理解可以参看小德和爱和自由两位面包大师的博文，她们两个去年就做过这本书中的这款面包，我也在她们那里学习了整形。桌面撒粉，如果做两个这个时候就把面团分成两份。

将面团擀成9*6英寸/23*15厘米（7*5英寸/18*13厘米小的）的长方形撒上一些杏仁片，果干，

然后将面团从上往下翻过来，捏紧接口，整理成大概看上去像一个8*4英寸/20*10厘米（5*3英寸/13*8厘米小的）长方形，

然后撒粉再撒一些杏仁片，果干用一个小号的擀面杖从中间压下去，

然后象两边稍微擀一下，两头留出约1英寸的厚边，大小应该是12*6英寸/30*15厘米（8*5英寸/20*13厘米小的）。

中间薄的部分大约只有1/2英寸厚，

用刮板松一下面皮，拿起厚边从上往下翻过来盖住下面的厚边，中间夹入一些杏仁片，果干，

在表面上再放入一些杏仁片，果干，

再把刚才盖下来的那个厚边拿起来往上翻过去盖住杏仁片，果干，

从侧面看就像一个 S一样。

也就是说每一个折叠层面中间都夹入杏仁片，果干。

看上去好像放了很多果干和杏仁片，其实最后吃的时候不觉得很多。

6. 将面团放到铺有烤盘纸的烤盘上，整成弯月形，喷油，用保险膜松松的盖上，室温二次发酵约一个小时或者看上去是原来的1.5倍大。
7.烤箱预热350F/180C，中层烤20分钟后，烤盘转180度后再烤20-50分钟看大小，表面颜色像深红木，中间的温度达到190F，用手敲表面声音低沉，我的两个小的一共烤了40分钟。

8. 将面包移到网架上，表面趁热刷上一层油，然后筛上一层糖粉，等一分钟后再筛上一层，然后冷却1个小时后就可以切片食用了。彻底冷却后放入塑料袋，或德式风格：不盖，室温放过夜等它稍微干一些。

一些小提示：

1. 这个方子虽然提供了两种计量的方法，我把它又换算成了克，但是我在称重的时候发现不太一致，有些出入，特别是肉桂粉一项出入比较大，就用1小勺足够了。爱和自由那里也提到了这点，我还专门称了一下。
2. 面团整形的时候，特别是最后那一翻，一定要放稳当了，最好压一压，因为我的第二个整形后放得不稳，也没有压，二次发酵膨胀的时候倒下来两次，最后烤的时候就变形了，像滩泥，呵呵！！

欢迎大家有空到我的小屋来坐坐

【Lucy学厨】

所有跟帖： 

• 太漂亮了！吃起来口感肯定很好很丰富 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 06:40:40

• 谢谢班长，这东西内容丰富吃起来很香的 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 07:17:07

• 真漂亮！好温馨的照片 看的心里暖暖的：） -小白菜，- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 07:54:47

• 谢谢小白菜，你的留言更温馨 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:07:15

• 做的真好,比我买的都漂亮 . -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 09:32:53

• 谢谢胖胖熊 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:07:44

• 太厉害了。真是大师级的佳作。 -Mousa- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 10:33:22

• 天啊，可别这么说，欧包才开始学习呢 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:08:38

• 认真学习后，觉得德式面包Stollen很象意大利的式面包Panettone。两者都是水果蛋糕，Panettone的上面没有裹糖粉 -Mousa- ♀ (92 bytes) () 12/05/2011 postreply 10:45:18

• Panettone里面没有almond -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 13:54:25

• 书上也有介绍Panettone的，用料大致差不多的，比例有些不一样，还没有时间学习呢 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:06:35

• 太漂亮了！太能干了！！很有节日气氛。。。 -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 10:53:08

• 谢谢马大姐，才知道你是老乡呢！！很喜欢你的京酱肉丝 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:12:52

• 哇！！太棒了。这么详细的方子，还给换算成了克，您简直是活雷锋啊！ -dididar- ♀ (176 bytes) () 12/05/2011 postreply 10:57:04

• 哈哈，雷锋就不敢了哈！因为有些数据不准确，还是用的杯勺，你可以参考爱和自由的，她全部用克 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:30:05

• 谢谢，刚去看了一下那个博客，才知道BBA居然出了中文版 -dididar- ♀ (103 bytes) () 12/05/2011 postreply 17:30:29

• 最爱吃试史多伦了！每年xmas market都有卖，摊上试吃的都很快被抢光了！ -甜心樱桃- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 11:23:20

• 我是这么多年才醒悟啊！！ -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:30:47

• 太棒了。看过书上有，尚没做过。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 11:43:28

• 这个算简单的，那些要好几天的我还不敢动手呢 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:31:45

• 真是太漂亮了 -*静品淡香*- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 12:04:27

• 谢谢*静品淡香* -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:32:16

• 我们这里的超市morrison卖这个stollen loaf,我一个人就可以消灭整个，太好吃了 -lookatme..- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 13:52:31

• 哇，你好厉害，现在自己做也觉得好吃，早晚都来一块，呵呵 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:33:09

• 这个一定要学。另外请问这款很（太）甜吗？谢乐～ -胡糊- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 14:02:23

• 我也怕太甜，这个方子还不错，能接受 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:04:48

• 厉害！！圣诞节必备。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:43:04

• 好漂亮。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 16:53:58

• 谢谢毛毛妈前辈 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/06/2011 postreply 08:43:57

• 不由得咽了口水 -yy888- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 17:05:42

• 好浪漫, 好有情调!~ -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 17:30:42

• 真有节日气氛。那么丰富的配料，一定好吃！很能干啊，这个看着技术含量挺高的。 -陈默- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 18:47:54

• 像做学问一样，佩服！！！ -ffox- ♂ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 21:08:07

• 好喜欢！ -涮埽- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 22:20:35

• 太专业漂亮了！ -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 12/05/2011 postreply 22:56:22

• 回复：【Lucy学厨】德式圣诞面包史多伦BBA Stollen–圣诞倒计时 -翠花69- ♀ (135 bytes) () 12/06/2011 postreply 08:17:30

• 谢谢，我留了一个还没有吃，就是想试试有什么不一样，呵呵 -小不点点儿- ♀ (0 bytes) () 12/06/2011 postreply 08:41:46

• 很美！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 12/06/2011 postreply 09:02:10

• 好漂亮，太专业啦！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) () 12/07/2011 postreply 17:17:42