香椿素扎沫--吃一口就能一辈子记住的美味

这个坛很有名！早年潜水很多！第一次发帖，谢谢大家！

84年去玉溪高考招生住地委招待所，每餐好吃的都很多。但始终不能忘记的就是那一小碟咸菜--香椿素扎沫。

香椿素扎沫的制作

札沫（或“鲊馍”音，材质是萝卜丝）

       札沫（音），是滇中地方特有的一种咸菜，最早只见江川人如此制作。分为荤素两种，用本地产白萝卜推成丝，晒干后成萝卜丝备用。

荤扎沫（肉汤萝卜丝）：熬制肉汤放入盐、糖、辣椒、草角、八角，熬至辣香四溢，放入萝卜丝揉拌，萝卜丝根根浸透红润（不能过干），撒上预先炒制好的米粉粒拌匀，凉透后装入坛子压实存放。

     

 

 

 素扎沫

 

：选用冬末春初香椿制汤，放辣椒面八角粉等香料，将萝卜丝拌至半干入坛存放（素扎沫不能沾动物油脂，否则长期保存要霉变。可以加入适量植物油）。

        由于扎沫的制作方法简单，味美而易储藏（一般能存放一年，有经验，勤于打理人家可以存放一年以上，取出食用时依旧香气扑鼻），随着人口流动及文化交流，这种制作咸菜的方法已经在周遍地区传开来，甚至作为云南特色走向全国！

 

 

  

上面的“等香料”=盐，酒，红糖，辣椒面。“萝卜丝”是雪白的干萝卜丝。“萝卜丝拌至半干”用的是烫香椿的水放凉。“入坛存放”必须密封。

  

资料来源：http://hanyu.iciba.com/wiki/141219.shtml

外加电话咨询老父亲。

荤扎沫在当地已经形成了很大的产业。但

素扎沫离

产业化还早，以至于舟人要从网上找张照片几年都没找到。

这可能和制作，储藏要求较高有关。

 

 

0.香椿牙

 

1.新采摘的香椿芽

2.开水

烫过的香椿

3.放入调料充分拌匀的萝卜丝和香椿

4.

入坛压实

5.水密封

6.一两周就可食用

要点：做咸菜干净是第一要素，绝对不能沾动物油。

调料要放足！口味自己放调料时就可尝。密封

存放是必须的。

几点说明：

开水

烫过的香椿就可以直接凉拌！

 

没有萝卜丝也行，那就是美味的腌香椿！

没有水密封坛子，用玻璃瓶甚至带拉链的塑料袋都行。

 

此小菜的特点：香，辣，脆，爽。特别是无香椿的季节，来上一小碗白米饭（有米汤更棒），整上一口啊，满口留香，终身难忘！

 

 

最近穷疯了，吃不少野菜：

腌菜，韭菜，肉沫炒蕨菜。

pp 1-4为LD所拍，其余为舟人所拍。

谢谢点看！转载请注明出处！

 

啊！第一次发帖就被置顶。谢谢各位班长！

我想我发帖的目的和大家是一样的：好东西就和大家一起分享！

我争取常来！我家LD是天天来潜水的！

所有跟帖： 

• 辣呀辣，给力！照片拍的很有水准，赞！(*^__^*) -冰是睡着的水- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 06:17:19

• 香辣！pp初学！谢冰水！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 08:47:15

• 谢谢分享，有文有图，好帖子。 -Dora2- ♀ (98 bytes) () 05/23/2011 postreply 06:19:39

• 谢多拉鼓励！争取以后多来！这个整上一口啊，满口留香！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 08:49:57

• 玉溪是在哪儿？怎么听起来这么熟呢？ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 09:47:43

• 红塔山,玉溪烟 云南 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 11:03:05

• 聂耳，云南白药，，，滇中南！谢二位！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 11:29:27

• 我们比你还穷，连野菜都吃不上，真馋腌香椿呀！ -parma- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 11:29:33

• 哈哈，吃野菜已经很穷了！有机会尝尝腌香椿！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:09:15

• 北方人只吃过香椿炒蛋。。 -ttsmile- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 13:11:11

• 举手附议：北方人只吃过香椿炒蛋。。 -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 13:19:46

• 香椿炒蛋是基本的！谢二位，有机会一定要吃吃看哦。 -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 18:58:50

• 好新鲜的帖子！俺南方人连香椿都还没吃过呐 -绿野蚂蚁- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 14:29:06

• 也不是每个云南人都吃过！找机会再吃！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:00:41

• 勾起我对香椿的回忆，只用盐腌的香椿。。。好贴！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 15:06:44

• 只用盐腌的香椿不够好吃！谢谢！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:02:01

• 很诱人~~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 16:28:10

• 谢毛毛妈，LD 老看你的帖！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:03:43

• 谢谢你给我带回了从前的回味。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 16:47:01

• 谢谢你！记得好像你贴过如何腌牛干巴！好东西哦！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:06:02

• 没吃过，肯定特香 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 16:53:48

• 是很香！谢谢！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/23/2011 postreply 19:06:52

• 照片好，有水准，香椿看起来也好吃。 -小scorpion- ♀ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 04:58:07

• 谢谢褒奖！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 14:28:16

• 看着就好吃，馋啊！ -ArgoMama- ♀ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 10:34:16

• 是好吃，所以分享个大家！谢谢！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 14:24:29

• 香椿，蕨菜，都是我爱！可惜国外买不到啊！ -小宇宙- ♀ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 13:35:42

• 买到的是盐腌制过的，也不再好吃！香椿自己种，蕨菜上山采！谢谢！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 14:27:12

• 香椿，五五，我要吃香椿。。 -pacificsea- ♀ (0 bytes) () 05/24/2011 postreply 23:09:54

• 哈哈！如果住PA，可以送你一棵苗！ -舟人夜语- ♂ (0 bytes) () 05/26/2011 postreply 09:06:24