香椿素扎沫--吃一口就能一辈子记住的美味

来源: 舟人夜语于 2011-05-23 05:19:22 [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

这个坛很有名！早年潜水很多！第一次发帖，谢谢大家！

84年去玉溪高考招生住地委招待所，每餐好吃的都很多。但始终不能忘记的就是那一小碟咸菜--香椿素扎沫。

香椿素扎沫的制作

札沫（或“鲊馍”音，材质是萝卜丝）

       札沫（音），是滇中地方特有的一种咸菜，最早只见江川人如此制作。分为荤素两种，用本地产白萝卜推成丝，晒干后成萝卜丝备用。

荤扎沫（肉汤萝卜丝）：熬制肉汤放入盐、糖、辣椒、草角、八角，熬至辣香四溢，放入萝卜丝揉拌，萝卜丝根根浸透红润（不能过干），撒上预先炒制好的米粉粒拌匀，凉透后装入坛子压实存放。

素扎沫

：选用冬末春初香椿制汤，放辣椒面八角粉等香料，将萝卜丝拌至半干入坛存放（素扎沫不能沾动物油脂，否则长期保存要霉变。可以加入适量植物油）。
       由于扎沫的制作方法简单，味美而易储藏（一般能存放一年，有经验，勤于打理人家可以存放一年以上，取出食用时依旧香气扑鼻），随着人口流动及文化交流，这种制作咸菜的方法已经在周遍地区传开来，甚至作为云南特色走向全国！



上面的“等香料”=盐，酒，红糖，辣椒面。“萝卜丝”是雪白的干萝卜丝。“萝卜丝拌至半干”用的是烫香椿的水放凉。“入坛存放”必须密封。



资料来源：http://hanyu.iciba.com/wiki/141219.shtml

外加电话咨询老父亲。

荤扎沫在当地已经形成了很大的产业。但

素扎沫离

产业化还早，以至于舟人要从网上找张照片几年都没找到。

这可能和制作，储藏要求较高有关。

0.香椿牙

1.新采摘的香椿芽