先祝大家新年快乐,心想事成!
这些是我最近学做的,不过本人水平有限,大家 轻拍.
“仿膳”的菜品中,钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴,后来竟成为名菜,说来还有一段有趣的故事呢.
老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水,最喜欢看香山红叶。有一次去香山,问及看山者是谁,有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功,当下封他“香山山王”,并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。 王玉山有幸进宫,听差自然尽心尽力。也该他时来运转,有一天,慈禧用晚饭,御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后,却不合老佛爷的胃口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨师们。正没主意时,王玉山从火里走出来,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。
不多时菜做好了。听差自然尽心尽力。也该他时来运转,有一天,慈禧用晚饭,御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后,却不合老佛爷的胃口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨师们。正没主意时,王玉山从火里走出来,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时,果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜,举起象牙筷子,夹起一块又一块送进嘴里,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么,听差本来也不知其名,心中又发慌,忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势,脱口答了一句:“禀老佛爷,这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴,立即传出口谕,封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来,非同小可,王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。
抓炒里脊
http://chihe.sohu.com/20090511/n263877682.shtml
原料:里脊肉约200g
调料:老抽、植物油、淀粉、盐、料酒,米醋
做法:
1、将里脊肉切成大拇指宽的肉条,然后改刀,切成菱形块
2、加入适量盐;
3、在里脊肉中加入一炒勺水(约40ml);加半炒勺植物油(约20ml);加入少许老抽;抓匀;
4、加入玉米淀粉(约100ml);抓匀至没有水分,抓匀后的效果呈粘稠的糊状
5、油温六七成热时,下入里脊肉,炸制焦黄后起锅待用;
6、另起锅,加入1小碗水(约70-80ml);,烧开后倒入绵白糖(约20-30ml),化开;
7、倒入一炒勺米醋(约40ml),,加少许盐和料酒
8、水淀粉勾芡
要点:
1、挂糊的水淀粉的糊必须厚,所以淀粉需要下多一些;
2、为了这道菜的口感好,有酥脆的效果,在抓肉的过程中,可加入少许植物油。
3、挂好糊的里脊肉下油锅时,不用害怕肉条粘连。待外皮变脆后,肉条自然会分开
4、旺火油炸时,如果油温过高,可以将锅离火,或改小火,可以起到熟透,外皮焦脆的效果
直接法基础法棍
主要参考了网上德州农民的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100jthq.html
法棍整形主要参考了视频 http://www.youtube.com/watch?v=hPL6awcvTAM
7根35cm 法棍
高粉,1000克, 100% (筋度11.5%)
水,710克 71%
干酵母,3克,0.3%
盐,20克,2%
麦芽粉,5克,0.5%(没有可以省略)
1. 混合所有原料,揉成团即可
2. 放入容器,室温(23C左右)发酵3小时左右。折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)3次,分别在第45,90,135分钟折叠。
3. 分割面团,每份250克,要诀是要形状尽量整齐,从此时开始就要考虑到最后整形的均匀.
4. 初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀,如果这里的柱形形状粗细不均匀,那么整形出的法棍也会不均匀。
5.. 整形成法棍。我平时的整形方法是先三折(面团按掉浮泡,压成长方形,长边在上,下方,短边在左右。上面折到中间,下面折到中间,然后上下对折,封口),
6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,30到60分钟。
7. 232C烤22到25分钟,前面10分钟需要蒸汽
家庭烤箱烤法棍:- 烤箱连石板和烤盘一起预热到最高温度(我的是550F,290C)。(石板和烤盘的作用请看这里)。有热容量大的石板在内,要预热比较久,预热1小时
由于家庭烤箱没有传送带,不能把所有面团都转移完毕后一起送入烤箱,所以老师建议不用帆布,而是把面团放在铺烘焙纸的烤盘上发酵,然后直接把烘焙纸和面团一起转移到石板上,和我平时的操作一样的。老师说烘焙纸薄,也不一定要在10分钟后取出,当然取出更好。
- 家庭烤箱没有蒸汽,所以要自己山寨,他也是用烤盘里浇沸水的办法- 烤盘放在石板下层,一起预热,烤盘内最好放一些石子或金属零件增加表面积,放入面团后浇适量热水,就会看到大量蒸汽涌出。这时候老师很潇洒地跳起,同时用脚把烤箱门踢上关好,把我们笑的,这烘焙还要有武功底子!
海绵蛋糕
主要参考了君之的方子,抹了鲜奶油和果酱,上面撒了果仁
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cdet.html
(分量:长帝CK25B烤盘一盘,或6寸圆模2个)配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)
制作过程:1、准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。
7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)
9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。