彩虹肉皮冻，龙眼烧白，玫瑰慕斯蛋糕

来源: 游走四方的鱼于 2012-01-31 14:59:30 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6047 bytes)

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这是什么？

这样装盘看来是不是很像甜点。

其实这是我过年时做的彩虹皮冻，三种颜色，寓意三阳开泰。

彩虹肉皮冻（三阳开泰）

肉皮冻的制作方法：
1，将一块清理赶紧的猪皮加上足量的水和葱姜熬煮到软烂，我用高压锅炖了三十分钟，如果用小火炖煮两个小时。
2，除掉面上的所有油，除掉葱姜等渣滓，然后皮用机器打成液体。将打成液体的皮倒入汤中，加入一点点盐进行调味，再用中小火煮开。
3，倒入合适的模子中冷藏四个小时以上即可脱模上调味料。
4，加上自己调的酸辣调味汁就可以上桌了。

其实我的方法没有什么太特殊的地方，只不过将肉皮打成液体状而于。不过要做好肉皮冻我自己的体会是：
1，肉皮一定要清理得非常干净，没有一点肥肉在上面，这样才能保证不油腻。这是制作的关键。
2，要用葱姜才能除掉肉的腥味。
3，脱模的时候同慕斯蛋糕一样，用热毛巾焐外圈或者用电风扇吹吹就行。

这次为了突出一些特殊的气氛，我做的是彩虹肉皮冻，其实同做肉皮冻没有太大的区别，不过加入了不同的天然色素，然后一层一层的冷冻。黄色我加的是藏红花，红色加的是beet juce，绿色加的是青菜汁。

酸辣调味料的制作方法：
把油辣椒，辣椒油，花椒油（花椒粉），盐，糖，醋，酱油，芝麻油，蒜泥和高汤调和在一起，为了突出酸辣风味，通常要多放醋，最后将葱花，香菜和花生碎撒在上面就好了。

其实彩虹版是节庆为了突出气氛而做的，不过普通家常便饭，还是这样的看着亲切。

龙眼烧白

烧白是南方人过年必备的年菜。

龙眼烧白的制作方法：

1，把五花肉清理干净以后，加入葱姜煮到七八分熟捞出。

2，把肉擦干水分，在皮上抹上少量的酱油和蜂蜜，放入锅中煎炸至表皮棕红。

3，待肉彻底凉透，把它切成薄片，放入碗中，加入甜酱油腌制一个小时。

4，把腌好的肉片卷成圆筒，皮面朝下放入碗底，整齐的码放到碗中。

5，把腌肉时剩余的甜酱油拌入糯米饭中，拌匀后的糯米饭放在肉卷的小碗当中，糯米饭中间可以再加入一层豆沙。

6，放入蒸锅中蒸两个小时，知道肉完全软烂。

这道菜看起来似乎不是很复杂，其实有很多关键点，能做好非常不容易，我分享一下我自己的心得：

1，肉皮最好要抹蜂蜜在炸，这是老人们的经验总结，具体原理不是很清楚，但是这样炸出来的肉皮不仅颜色漂亮，而且最关键的是肉皮几乎不会炸开。

2，肉一定要凉透了再切，肉片一定要切得非常薄，这样才能卷成圆圈，否则很容易就散开了。

3，甜酱油可以自己用普通酱油加上红糖来调制。

4，放入碗底的时候一定要排放紧密，否则翻过来就全散开了。

5，一定要蒸透，只有蒸到入口即化，这肉才会很好吃。