前不久《纽约时报》的一篇文章，再一次聚焦“免揉面包”。15年前，面包师Jim Lahey写信给《纽约时报》的专栏作家 Mark Bittman，说用他的方法，4岁小朋友都能做出工匠级面包，于是Bittman拜访了Jim Lahey，“免揉面包”的名字就此诞生。
JIM的配方颠覆了我们熟悉的面包制作工序，只需搅拌不用揉面，以高水量、长时间发酵的方式提升面筋组织和香气，也不用专业的蒸汽烤箱，却能得到外脆内软，媲美面包房的工匠级面包。
《学徒面包师》一书的作者，面包大师彼得·莱因哈特对”免揉面包“给与了很高的评价，认为他的配方让面包烘焙进入千家万户。
自此，烘焙界刮起了“免揉”面包的风潮，并一发不可收拾。随后诞生的“Artisan Bread in Five Minutes a Day"（5分钟手工面包）又对这项技术做了一些改进，更多的人了解了免揉面包。
旧金山著名的面包师 Chad Robertson 创立的Tartine Bakery将这个概念引入了更为广阔的酸种也就是天然酵种面包的世界。《现代主义面包》（Modernist Bread）丛书的作者之一，Francisco Migoya也认为，”免揉面包“引领家庭烘焙爱好者走向天然酵种面包的制作旅程，并且不断地去探究更复杂的面包制作技艺。
巨大的成功也让Lahey有些困扰，免揉面包问世十多年以后，他说，“现在每个人都会做面包，没有人到我这儿来上课了，他们想学点更进阶的东西。”更进阶的东西是什么呢？应该就是sourdough bread（酸种面包）
《纽约时报》最新的文章还分享了一个改进版的免揉面包配方，和15年前Lahey的配方相比，多加了一点酸性材料，柠檬汁或者白醋。为的是增强面筋结构。然后在手法上和烤制方法上都有一些改进，但无论原料和方法如何变化，时间仍是这款面包最重要的原料。
这是一款用速发酵母粉来做的主食欧包，4岁小朋友真的也可以操作吗？在回顾“免揉面包”的前世今生后，我们就来尝试一下！
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