【天然酵种橄榄面包】解决酸种欧包制作的常见问题(图文+视频)

来源: 2021-05-17 09:11:46 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3178 bytes)

天然酵种做欧包说起来不难,但其中变数很多,即使配方相同,每个人每份酵种做出来的口味可能都不一样。

最近经常有朋友问我一些做欧包的问题,今天我们就从喂养激活酵种开始,聊一聊酸种欧包的制作,希望能对你有所启发。

 


橄榄欧包配方

酵种:
酸种 50克
高筋粉 50克
水 50克

橄榄欧包:
高筋粉 500克 
水 320克
酵种 150克
盐 5克
黑橄榄 100克
绿橄榄 100克
意式混合香草 1/2大勺

发酵篮 25x8.5cm

烤箱和铸铁锅提前预热到270C / 520F
铸铁锅加盖,用250C/480F,烤30分钟 
移去锅盖,降温到200C/390F,再烤15分钟

 

 

几点分享:

1. 关于酵种,平常我都是喂养后放冰箱冷藏,这份酵种有两个星期没喂,按1:1:1的方式喂养后,室温四小时长到了2.5倍高,活性不减。所以说,酵种很皮实,用不着跟养宠物一样照顾

2. 关于水合,普通面粉做酸种面包没有必要提前浸泡面粉,本身发酵时间就够长,再加上几次拉伸折叠,面筋自然会得到强化。如果是全麦面粉,倒是可以先水合增加麦香软化麸皮

3. 这个面包从开始揉面到一次发酵完成,用了六小时,整形后最终常温发酵是一个小时,加上喂养酵种的四个小时和烤面包的45分钟,全程12个小时,当天完成是没有压力的

4. 我后半程用200C烘烤,表面比较薄,喜欢较厚脆皮的可以用220C

 

 

虽然没有低温长时间发酵,但这个面包的组织依然非常好,橄榄味道浓郁,推荐喜欢健康欧包的朋友试试

 

具体做法请参考下面的高清视频:

 

所有跟帖: 

好美的花纹啊,简单美味 -Xiaoye6688- 给 Xiaoye6688 发送悄悄话 Xiaoye6688 的博客首页 Xiaoye6688 的个人群组 (0 bytes) () 05/17/2021 postreply 09:36:43

谢谢茶叶 -YuCuisine- 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 YuCuisine 的个人群组 (0 bytes) () 05/17/2021 postreply 14:23:04

健康的美味,谢谢分享! -玫瑞坊- 给 玫瑞坊 发送悄悄话 玫瑞坊 的博客首页 玫瑞坊 的个人群组 (0 bytes) () 05/17/2021 postreply 21:30:16

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