江仙 | 在台北吃道地的川味牛肉面是种怎样的体验？

《国家人文历史》2012年11月下独家稿件，原标题《台北牛肉面：我的新鲜，你的乡愁》

去年第一次去台湾，以台北为起点逆时针环岛，行至古镇鹿港时，与当地一位大叔聊天。听说我从台北过来，他第一句没问我是否去了故宫博物院和101大厦，而是问：“你有没有吃他们的川味牛肉面？”我一脸茫然。“哎呀那牛肉嫩的呀，真不知道他们怎么做的。你绕一圈回到台北时一定要吃，一定要吃！”大叔说着，还不自觉咂了咂嘴。我礼貌性地点头称是，心里却说，俺是在兰州见识过正宗牛肉拉面的，四川也去了不知道多少回。台北牛肉面，还川味？唯一想到的就是“康师傅”，实在不屑一顾。

 

今年第二次去台湾，怀着好奇心专程去吃牛肉面，才知道自己多么无知，错过了真正的经典。端上来实惠程度吓人一跳，碗里铺满了厚实大块的牛肉和牛筋，即使点小号碗，一个女生也很难吃完。牛肉入口软嫩，丝毫不费牙，手工扯出的面条倒颇有韧劲。汤头呈褐色，散发鲜香，这是用牛腩熬煮三小时以上才有的成色。餐桌上摆着好几只汤锅大小的粗犷调料桶，盛着各式爽口小菜，有酸有辣，可以浇在面上拌。最精髓莫过辣油，是在牛油中加入辣椒和各种香料熬制，冷却成固体，颜色橙红，每桌必有满满一桶，供食客随意盛取。我忍不住添了一勺又一勺，固体的“酱”一遇热汤立刻化成油，白面上金灿灿一片。顾不上油多发胖，捧起碗刺溜刺溜地吃，扎扎实实下肚，暴走半天不会饿。

 

 

回北京看了资料，才知道台北的牛肉面并非山寨，确实与大陆“同宗同祖”。1949年之前，台湾几乎没人吃牛肉，牛就是用来耕田的，退休后的老牛不忍杀，而且肉质也不适宜食用。国民政府撤退至台湾后，大批内地军人及眷属涌入，才把养黄牛、吃牛肉的习惯带到岛上。据说，牛肉面的发源地在军营伙房，其前身可能是成都的小碗红汤牛肉。许多伙房老兵退伍后开面摊维持生计，于是牛肉面扩展全台。

 

面条，牛肉，辣椒，都是与大陆故乡紧密相连的概念。最初的食客主要是“外省人”。老家回不去，吃一碗老家的热汤面，也许心里会暖和些。“外省人”主要集中在台湾北部，尤以台北居多，台北的牛肉面也因此最密集、最正宗。而位置偏南的鹿港小镇，居民多是三百多年前就迁来岛上的客家人，做面条没有雄厚基础，难怪鹿港那位大叔对台北牛肉面心向往之。

 

 

台湾多山少田，没法大批量养牛，二十世纪五六十年代，本地牛肉价格昂贵，不是人人都能随时吃得起牛肉面。后来台湾开始进口牛肉，牛肉面才成为最常见的早餐。现在在台北，一碗牛肉面平均价格约合十几块人民币，个别二十多。以笔者亲身体会，如此大块牛肉、大桶牛油、老火汤头，成本不菲，价格已经非常实惠。但哪家著名面店敢涨个五块十块新台币（约合人民币一两块），立刻就成为重大民生新闻，招来各种媒体曝光。看来，牛肉面价格控制不唯兰州独创。在台湾人看来，牛肉面是草根美食的代表，卖牛肉面的就应该是路边小摊或简陋小馆子，牛油就应该装在透明塑料杯、粗糙的陶罐里，换成高档的环境、涨了价，味道就不对了。

 

吃完面，转到街角买一杯酸梅汤解腻。小摊招牌很引人注目：正宗北平酸梅汤。可以想见，最早把酸梅汤带到台湾的人，打出“正宗北平”的广告是为吸引思乡老兵，类似的还有如今台北街头常见的“正宗山东大馒头”。北平早已是北京，想念北平的老人也纷纷谢世，连大馒头也加糖加奶作了改良，但延续几十年的广告词约定俗成流传下来。就像牛肉面，一份流传世界的台湾著名小吃，但招牌上无一例外冠着定语：“正宗川味”。年轻人和外地游客，尝的是个鲜，而当年那些漂泊海上的外省人，咂摸的是乡愁。