酱香得靠熬——世界上最好的意大利肉酱(Ragù bolognese)【视频技术讲解】

来源: 丹哥 2023-09-25 17:28:25 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (19537 bytes)
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说起意大利炸酱面,我们大都会首先想起意大利番茄酱(Marinara sauce),不错,Marinara sauce在意大利之外,可谓是家喻户晓,它代表的仿佛就是意大利面。然而要说到真正的意大利炸酱面,还得首推博洛尼亚肉酱面。位于意大利北部的博洛尼亚(Bologna)是艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)的首府。博洛尼亚可说的地方太多了,它是意大利的历史中心,让它闻名于世的事情太多了,其中不单单是博洛尼亚拥有这个世界上最为古老的大学University of Bologna一项,除此以外,它的历史底蕴,它的文化内涵,它的建筑风采等等,无一不让人着迷。但是对于很多人来说,真正记住博洛尼亚这个名字的,是因为它的炸酱面———博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)。它因此得了一个诨号:“世界肉酱之城”,也因为Bolognese Sauce的缘故,博洛尼亚还得到另一个诨号:“肥城(Fat City)”,一些媒体常常称呼博洛尼亚为食品之城(City of food)。

 

说到博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce),我们不得不提出关于酱香的基本原理,“要想要酱香,那得全靠熬,熬啊熬,才能熬出酱香婆”。博洛尼亚随时随地,那家没有一锅正在熬的肉酱呢?在博洛尼亚家庭餐桌上出镜率最高的Ragù bolognese(肉酱),每个好吃的家庭都有绝活,且每个好吃的家庭都认为自己家的Ragù bolognese最好吃。在这一点上,很像北京炸酱面,每个好吃的家庭都有自己的绝活,且几乎都宣称自己炸的酱最好吃,笔者也不例外,笔者一直自信的认为,自己的北京炸酱面最好吃,酱也炸的最香。博洛尼亚家庭也如此这般,但无论如何每种酱都有每种酱的精髓和灵魂,Bolognese Sauce也是如此。今天我就把博洛尼亚肉酱的精髓和朋友们分享一下。

 

首先要清楚的是定义,博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)不是带肉的番茄酱,而是带一点蕃茄味的肉酱。既然是肉酱,关于选肉的问题要永远永远地排在首位,传统的博洛尼亚肉酱,至少要用到两种肉,常见的是牛肉和猪肉,但也常常用到两种以上的肉,比如加上小牛肉(Veal)等等。不同的香气和不同的口感是肉酱好吃的王道。在博洛尼亚肉酱中,牛肉是主力部队,但正宗好吃的博洛尼亚肉酱,牛肉要选用肉香味浓郁,且比较适合长时间熬煮的部位,也就是肉纤维比较粗壮的部位,上等的博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)选择的部位,最好是cartella di manzo(Diaframma),cartella di manzo是一种很难找到的肉,这个部位的这块肉,是屠夫们的秘密,一般屠夫在在杀牛时,常常会拿走这块肉,留给自己吃。在美国这块肉叫做Hanger steak,或者叫Butcher's steak。Hanger steak在一般的超市和肉店是很难看到的,需要预定。Hanger steak是牛横膈膜上的一块膈肌,通常会被切成两块单独的牛排,这块肉非常香,如果朋友们喜欢吃牛肉,但没有吃过Hanger steak,我建议朋友们试试它,当然不必用它做酱,用您拿手的方式料理它。

 

和Hanger steak很像的部位是Flank steak,味道浓郁,耐咀嚼,是巴西烧烤和墨西哥 taco中上选的部位。笔者选用这块肉代替Hanger steak效果也很好,

猪肉成分一定要有意式腌制五花肉(pancetta)参与提供味道。pancetta是意大利的美食骄傲之一,大多数欧美超市都有的卖,笔者用了三盎司pancetta,如同培根的用法。其余猪肉。最好肥瘦都有,大约肥三瘦七即可。笔者选择的猪肉偏瘦,可以适当加一些肥肉,以增加脂肪的香气。

 

博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)的特点之一,是要在橄榄油中炒香洋葱、胡萝卜和芹菜的组合,这个过程被称为“索菲托”(soffritto),是意大利圣三一组合。

博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)的特点之二,是尽量少加番茄酱,有些人也选择不加,或者加入由一个西红柿搅打成的西红柿汁即可,加入番茄的目的只是给肉酱加一点番茄的味道而已。

 

炒香肉酱的关键之一是Maillard reaction(美拉德反应),也就是碎肉组合要经过蛋白质褐变,这样才可以产生蛋白质带来的香气和鲜味。

博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)的特点之三是要使用大量的葡萄酒熬煮肉酱,通常会用一整瓶葡萄酒,有人喜欢用干红,有人喜欢用干白,不同的葡萄酒会产生不同的风味。葡萄酒脱釉后( Deglaze ),要加入至少2杯鸡汤,调小火慢慢熬,慢慢熬。(笔者是用自制的烤鸡架熬出的鸡汤。)

 

注意,博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)很少使用香料,即使使用也是一点点足以,盐和胡椒除外。博洛尼亚肉酱要熬出肉香。因此,博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)的关键特点是慢慢熬,肉酱至少要慢火熬2个小时以上,我说的是至少。当地很多人家几乎要熬上4至5小时,在小火慢慢熬的过程中,可以是汤汁的多少,适当加水或者鸡汤,以保证肉酱别糊,加水或者加汤的原因是要保证肉酱至少要熬上2个小时。直至酱汁浓稠,肉味浸透,这就是Bolognese Sauce要达到的肉酱浓郁,肉感细腻。不但肉味的层次感要足,也要使肉酱让人有回味无穷之感。

 

接下来是有争议的地方,关于博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)该不该加入全脂牛奶的问题。和很多传统美食一样,博洛尼亚肉酱(Bolognese Sauce)在民间有着两派不同的见解。有人认为加牛奶,这一步骤可以使肉变得更加柔嫩细腻,另一些人则会说,求求您,永远不要在Bolognese Sauce中加入牛奶,这会毁了Bolognese Sauce。这就是酱的变种问题,所有的美食都是如此,数种方法,数种变种推动着美食界永远的绚烂缤纷。

 

Bolognese Sauce的制作需要时间、耐心和对食材的深刻理解,但每一口Bolognese Sauce都值得。无论你是在家里自制还是在餐馆里品尝,博洛尼亚肉酱都能为你带来一场美味的意大利风味之旅。

 

博洛尼亚肉酱的使用方式,与意大利宽面搭配在意大利是最受欢迎的;千层面(Lasagne)或烤通心粉(Baked Macaroni)用Bolognese Sauce非常美味Croccantini配Bolognese Sauce常常是开胃菜中的抢手货。三明治,汉堡包,热狗面包等等Bolognese Sauce的出现都可以起到意想不到的美味感觉。

 

酱香还得靠熬,一道文火慢熬,精心烹制的菜肴值得我们慢慢品尝,一家人不紧不慢的享受着晚餐,时间的力量在一个个普普通通的夜晚,通过一道道精心制作的美食,把家凝聚在一起。

 

把家凝聚在一起,餐桌是一个多么美好的地方啊!异国的美食情调既有浪漫的情怀,又有开放的胸怀。

 

所有跟帖: 

酱香靠文火慢熬,学习了!花四,五个小时熬出来的肉酱一定好吃! -燕京夜话- 给 燕京夜话 发送悄悄话 燕京夜话 的博客首页 (0 bytes) () 09/26/2023 postreply 03:48:59

谢谢燕京,抱歉刚刚回贴。祝福燕京 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 09/27/2023 postreply 17:38:48

看着就好吃,谢谢分享。 -feifeigarden- 给 feifeigarden 发送悄悄话 feifeigarden 的博客首页 (0 bytes) () 09/26/2023 postreply 05:42:49

谢谢菲菲,祝福菲菲开心快乐。 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 09/27/2023 postreply 17:39:25

博洛尼亚 Bolognese 实际就是波兰的肉酱,脂肪多 -showmecn- 给 showmecn 发送悄悄话 (0 bytes) () 09/28/2023 postreply 02:02:51

哦!谢谢,我做的比较偏廋些! -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 09/28/2023 postreply 06:57:16

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