再一次从专业和科学的角度和朋友们分享三文鱼的嫩度问题

我们不谈味道，谈嫩度。
什么叫顶级厨师？什么叫顶级料理？
简而言之，是对不同蛋白质的熟度的精准把控。

什么叫精准把控，就是在上菜时，肉内温度的精准把控，
注意，上菜时，就是把菜端给客人时，

什么叫让子弹飞一会？
蛋白质加热完成后，可能还会做一些后期处理，之后才能上桌，
但是蛋白质还会继续内部熟成，这个时间就叫让子弹飞一会。
好的厨子都懂。

什么叫肉内温度，
不同肉内温度，蛋白质熟成不同，
以三文鱼和金枪鱼等常用的鱼举例，
鱼肉内温度：
110°F-------如同嫩豆腐，法国人形容为：黄油般柔软
115°F------三文鱼和金枪鱼的蛋白质刚刚开始分层，专业厨师界叫：Just beginning to flake。
120°F-----鱼开始了肉眼可见的蛋白质分层现象，但是还非常嫩，专业厨师界叫：Very tender and flaky。
130°F-----鱼的蛋白质开始真正的分层，肉已经开始发柴了，不过还可以忍受。但是已经到了临界点。
130°F以上，这个鱼，在顶级厨子眼中，已经失败了，如果鱼料理时，肉内温度越超出这个温度，嚼木头渣子的感觉越强。

三文鱼和金枪鱼等大型鱼类，好的厨子根本不怕料理大块的，因为鱼块越大，肉内温度越好把控。比如烤整条三文鱼等，对专业厨师而言，肉内温度控制如同儿戏。
但是小块则不然，肉内温度的控制，需要经验和时间的磨练，但是基础是懂得肉内温度的细微变化，给蛋白质熟度带来的变化等蛋白质料理常识。