另开一贴，跟风“米奇”谈切肉

   那时经常起早去菜场排队，早到半夜3点，菜场一般6点营业，那就看卖肉的师傅切肉分割。至今还记得各部位的名称和骨头的位置和形状。半片猪抬上案板，有未经冷冻的“热气肉”，更多的是邦邦硬的冻肉。嚓嚓几下，先把头砍下，挂在案板上的铁横档上，有点“吓势势”的。然后是“槽头肉”，这是颈部，肥肉居多，下来是“夹心，和腿肉一样，属于最好的部位。当中就是肋部，可分成大排骨，肋条，小排骨等。一般肋骨上还有厚厚一层板油，这是热门货。猪腿的切割比较细，最下是“猪脚爪”，然后切下2寸宽的“脚圈”，最后才是“蹄膀”，每一部分都有标准的尺寸，当然各个菜场稍有不同。比如小排骨上的肉有多厚，就看谁操刀。最怕师傅把刀面贴着骨头，那样只有骨头之间的肉留着，但是5角6分一斤，要求不能太高，否则你去买9毛8一斤的大排，而无骨，无皮的纯精肉“（瘦肉），要1元零8分一斤。

所有跟帖： 

• 菜场卖肉师傅的刀工都很好，大排片的整齐划一，厚薄均匀，我就不能保证的，有时候还行，有时候就豁边了，猪颈肉每次都被我不小心 -米奇的厨房- ♂ (47 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:06:09

• 我只能依希记得小时候上学路过肉摊，那里的人永远排长队。（当然那时候肉很紧张的），排队的人 -Shanghaigirl98- ♀ (62 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:13:24

• 好像是凭票供应的？肉票？ -hhtt- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:16:06

• 可能肉票可能没有。 不过现在比较好的私人肉摊，老头老太也是排着长队，反倒是超市人少很多。 -Shanghaigirl98- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:27:24

• 当然要肉票的，好像内脏不需要肉票的，不过也不容易买到的。比如容易买到的内脏是猪肺，洗起来非常麻烦的 -米奇的厨房- ♂ (699 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:29:31

• 上海美美比我年纪小，我说的是七十年代初的事，七十年代末就没有了. -hhtt- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 11:53:30

• 杭州80年代初肯定还是大部分都要票的 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 12:21:38

• 上海的肉票使用时间实在是有趣的事 -上海大男人- ♂ (501 bytes) () 12/21/2021 postreply 10:43:51

• 好熟悉的场景，现在最想知道哪里买得到猪板油，可以做猪油汤团吃。 -花飞絮- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 13:15:52

• 农贸市场卖猪肉的摊子上去问，他们有，叫Leaf lard -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 13:23:06

• 到老墨超市，基本都有，pork fat, 还很便宜 -dogmom2019- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 13:45:52

• 板油不是Pork Fat，一般卖的pork Fat是back fact, 不会是板油 -米奇的厨房- ♂ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 14:50:00

• 是的，板油是leaf lard，我们这里的farm market没有卖的，要去附近的农场找。 -花飞絮- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 17:28:30

• 谢谢，赶紧去找找。 -花飞絮- ♀ (0 bytes) () 12/21/2021 postreply 13:52:04