老面做发酵面团不一定要兑碱，但是如果有酸味就需要兑碱。酸性面团太粘，一般容易塌陷

这个可以掰开面团闻一下，如果有明显酸味可味，一般三杯面粉（一磅左右）大约可以加食碱1/2茶勺。如果略有酸味，就减少碱的用量。兑碱做好用水化开，然后再加一些面粉揉匀，如果揉不匀就会有些部位发酸，有些部位发涩，颜色也能看出来差异。刚兑碱的面团能闻到碱涩味，是因为碱还没揉匀，等揉匀了就好了，也可以先不要一次加完，一点点加。不过这样会延长揉面时间。

如果没有食碱，可以用大约双倍的小苏打替代。

老面变酸的可能性很多，或许混人了空气中的乳酸菌等其它菌种，也可能是因为酵母菌在饥饿状态下产生酸。

这个要慢慢实践，没有一定的准确用量。

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• Thanks! -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 04/25/2020 postreply 17:41:49