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» 蛋黄蒸熟了再加盐蛋黄也不会出油了
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蛋黄蒸熟了再加盐蛋黄也不会出油了
来源:
家家123
于
2019-10-02 18:06:55
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给我悄悄话
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回答:
做咸蛋黄工序简化成这样,如何?
由
日月茗
于
2019-10-02 13:19:27
知乎上说:
咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。
如果先蒸熟了,蛋白质和脂肪都凝固了不可能再出油了。
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所有跟帖:
•
分析得是!我今晚用鸡蛋黄试了一下,确实没有油。
-
日月茗
-
♀
(0 bytes) (
) 10/02/2019 postreply 21:58:43
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