蛋黄蒸熟了再加盐蛋黄也不会出油了

来源: 家家123 于 2019-10-02 18:06:55 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : 0 (972 bytes)
回答: 做咸蛋黄工序简化成这样，如何？ 由 日月茗 于 2019-10-02 13:19:27
知乎上说：咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
 
如果先蒸熟了，蛋白质和脂肪都凝固了不可能再出油了。

 

 

 

所有跟帖： 

• 分析得是！我今晚用鸡蛋黄试了一下，确实没有油。 -日月茗- ♀ 给 日月茗 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/02/2019 postreply 21:58:43

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