烹饪疑难问答 （2） 红烧猪手里的炒糖色妙诀

做饭时不看手机，你就是家厨中级了。

都知道， 色，香，味，摆盘是大众用以评价菜肴的通用法则，色列在第一位，可见其重要性。一盘色泽靓丽的菜就会勾引起人的食欲。以色看菜，就如似以脸看人。小心哦，你要说这盘菜“秀色可餐”，就用错地方了，那叫“垂涎欲滴”。

咱们还是炒糖色吧。我说炒糖色是家厨中级技艺，必有其原因，因为有很多人不成功，不理想。妙诀在哪呢？  

炒糖色的步骤：开小火，倒油，加糖，糖化了，大泡，小泡，变褐色，加入半碗开水。

对，半碗开水就是炒糖色的妙诀。

咱们先讲为什么会失败，糖熬到变褐色，马上加肉，肉是凉的，熬糖遇冷就会凝结，效果自然就不会好了。 学会做出这半碗红汤，红烧肉，猪蹄，鸡翅，鸡腿，一呼百应（用对地方吗？）。

好了，实践开始：红烧猪手

1. 先烧一壶开水

2. 备料：为了简单明了，我所用的都是最基本的料，大厨们有什么想法， 干豇豆，笋干。。。尽可自由发挥。







火开到3-4吧，每家不同。





化糖



耐心



别看手机，看锅



倒半碗开水，准备好



大泡



小泡， 小冒烟， 熬成褐红色了，倒入碗中开水（小心别烫着）



半碗红汤做成了



下猪手（猪手焯不焯水，看个人，如焯水要沥干）干煸至皮黄，要盖盖，因为煎猪皮会爆，摇翻锅会吧



倒入红汤，葱姜蒜等备料，盐，酱油（普通酱油就行，不用老抽，色有红汤就够了，如果你只有生抽就点两滴老抽），醋（多点没关系），糖（江南的朋友要加，我没加，红汤有点甜）



烧猪蹄要多加开水（先烧了一壶开水的，没浪费），没过猪蹄吧，大火10分钟



这玩意是做菜的，来点，转小火90分钟。别看手机，看着锅，如水不够，可加开水。



时间到，汤多了就要收汁。收汁也有方法，不是大火敞开盖烧，那样肉的上面就干了，要拿汤勺，一勺一勺地往肉上淋，收到浓汁为止。



摆盘了，不错吧，其实不难，做菜就是花时间呗。



无独有偶

谢谢，希望和大家多多交流。

 

所有跟帖： 

• 谢谢，非常详细！ -53762318- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 14:06:16

• 赞! -xiaoxiao2013- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 15:10:36

• 赞! -xiaoxiao2013- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 15:10:37

• 非常好 -德州_农夫- ♂ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 15:52:28

• 最后两碗成品真让人流口水，香香香 -starstar- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 16:26:02

• 漂亮， 下回试试。 -yigezi- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 17:49:28

• 一步步清晰明了！ 受益匪浅！ -小鼻子- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:01:55

• 好漂亮，好颜色！ -Ping_萍萍2018- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:16:15

• 谢谢大家捧场，最近我在朋友的指点下解决了烤鱼翻身的疑难问题，希望能尽快同大家分享。 -克克老爷- ♂ (493 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:24:06

• 用的是冰糖吗？ -Lily18- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 20:54:13

• 谢谢，用冰糖菜亮 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:01:20

• 什么糖效果都一样，冰糖是浪费 -味苦- ♂ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:06:34

• 倒不说浪费，那东西本也不贵，主要是用啥糖炒糖色的效果都一样 -甜酒甜- ♀ (205 bytes) () 04/22/2018 postreply 04:58:26

• 谢谢，我同意，我一直用冰糖，下次一定试试 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:26:39

• 赞这么用心！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 21:15:29

• 谢谢您的时间 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:27:45

• 看过，别看手机。哈哈。不错，看着好吃。 -woyawoya- ♀ (0 bytes) () 04/21/2018 postreply 22:48:06

• 谢谢了，看下期烤鱼吧，特简单，换换口味 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:30:01

• 做的很棒~~糖色炒的好。 -闲暇食光- ♀ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 00:05:42

• 抱歉是大师啊，我怕搞错了，刚又确认了一下。 其实我看过您很多视频，学了很多。 荣幸之至，谢谢捧场 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:39:06

• 请问当糖熬好倒入开水时，会不会滋喇一下溅起好多烟？我每次炒糖色都好紧张，觉得是高危程序。。 -想上班- ♀ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 11:38:34

• 谢讨论问题，开水下油锅是不会爆的（但会有蒸汽升腾），这正是我要写的妙决，沿着锅边一下子倒下去即可，放心吧没危险。 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 12:45:43

• 你所说的红汤就是糖色，是不是听着专业多了？ -风车轻舞郁金香- ♀ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 11:45:19

• 是，谢谢您的中肯点评。好文就要修辞润色，用词要连贯，意思才不会产生误解。下次还来啊。 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 13:03:05

• 对猪手不感冒，看到最后终于变成一一盘喷香的红烧肉，大赞！ -月亮_66- ♀ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 16:02:05

• 谢谢大赞， 评语挺戏剧化，剧情大反转，喜欢就好，常来啊。 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 17:58:47

• 硬菜啊，超赞！ -tomatoeggs- ♀ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 16:10:53

• 超赞爱听，硬菜实不敢当，谢谢您摇旗呐喊 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/22/2018 postreply 18:05:02

• 实用的小妙绝！ -阿里丫丫- ♀ (268 bytes) () 04/22/2018 postreply 23:54:03

• 谢谢，彼此彼此，我也是屡战屡败，就没加这半碗开水。 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 19:27:51

• 谢谢分享，做的漂亮！ -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 07:02:26

• 谢读文，锅贴做得馋人。做馅儿最伤脑，老怕少，其实剩馅儿更麻烦，过夜馅儿一股泡出来的味，难吃，剩面呢，我就烙一张花生酱糖饼，完。 -克克老爷- ♂ (0 bytes) () 04/23/2018 postreply 19:40:46