此做法中的泡盐水和煎肉是西餐烹饪大块肉时常用到的方法，下面是我了解到的原理：

我说泡盐水，实际上英文叫Brining, 西餐做猪肉，鸡肉和鱼都会用到，使烹饪后的食物依然组织细腻，美味多汁。盐水的浓度会不同。猪肉我用的是10%的盐水。这个比例的盐水可以先溶解掉那些受热后凝固、导致肉表皮收缩的可溶性蛋白，同时也可以提升肉组织对于水份的吸收也方便调味料的浸入。

煎肉，会产生所谓的肉香，因为生肉是没有味道的。这一步是梅拉德反应，也就是瘦肉中的蛋白质（不同种类的氨基酸）和糖在一定温度下会发生褐化反应产生肉类特有的香气。我用的腌料中还有红糖，本身也会产生焦糖的香味，混在一起更加好吃。

对了，氨基酸的种类不同会产生不同的香气，同种氨基酸与不同的糖产生的香气也不同，另外不同的加热方式，也会产生不同的香味。这也是不同的食物不同的做法会有不同的结果，值得我们去探索。

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• 哇，回答得这么详细，学习了，谢谢！ -想上班- ♀ (0 bytes) () 01/28/2016 postreply 10:47:48