烹调三要点:温度时间和调味,越均匀越好。整鸭要做到很好地控制三者非常难,别说你,就是大厨初次都不可能做好。
所有跟帖:
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谢谢, 我会烤火鸡, 以为烤鸭也不难, 还真没烤熟, 更别说烤出脆皮了
-JYYXHEN-
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01/01/2015 postreply
20:55:57
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连米其林三星Fat duck的掌门用40个整鸭反复试验,也做不出全聚德式的脆皮。所以你不用难过。
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01/01/2015 postreply
22:22:30
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最后他把鸭皮单独剔下做,才弄出和正宗一样味道和口感的脆鸭皮。
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01/01/2015 postreply
22:41:14
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正宗的烤鸭皮有两个看似矛盾的特点:刚咬上去是脆的,但立刻入口即化。(airy crispy)
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01/01/2015 postreply
22:53:48
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他到北京全聚德吃过烤鸭宴,还去大董内部看了烤鸭设备和操作。
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01/01/2015 postreply
22:48:58
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谢谢你帮我科普, 没想到烤鸭这么高深
-JYYXHEN-
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01/02/2015 postreply
08:45:55