闲说粤菜的清蒸

中国八大菜系，各说各好，我时广东人，当然偏爱粤菜，但作为食货，只要好吃，无论南北中西，美味不拒。
粤菜以清淡为之，尽量保持食材的新鲜，追求 的是原汁原味，食材的鲜甜，只有粤菜馆你才看到游的鱼，跳的虾和当天的蔬菜。调料只要是用来吊味（提升食材的原味）-----做到锦上添花，从不喧宾夺 主。我认为清蒸是粤菜的精华，简单好吃。清蒸的调料是生抽、姜、葱和熟油（花生油最佳）。用料的轻重根据食材和个人口味来调整，火头的控制是高手和底手的 标尺，石斑，龙利鲜甜嫩滑，早一分不熟，迟一分就没有应有的口感。清蒸多是河鲜和海鲜，猪肉也常见，广东还有一个很特别的名菜，清蒸禾虫。清蒸鱼一般有两种手法，乡下最常见的是先加配料再在饭面上蒸，另一种是先将鱼蒸熟，再加姜丝、葱丝、最攒热油（餐馆多这样做）。清蒸虾单加生抽即可。

清蒸美国鲥鱼



亚洲超市买来的美国鲥鱼（引进到中国长江了），尽量很小心，鱼鳞还是掉了不少


上碟蒸熟


加姜丝，葱丝和生抽


淋上滚油即可，一个字：鲜


清蒸红衫鱼




放几片姜在鱼肚去腥




加上姜葱丝


加上生抽，熟油


蒸到鱼眼反眼


上碟，原汁原味，那汁给小孩捞饭最好

所有跟帖： 

• 为啥午饭时候上这贴？口水ing。。 -6988- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 11:54:14

• 喜欢清蒸活杀鱼。 -百乐门- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:06:50

• 什么种的冷冻鱼适合清蒸？ -梅劲- ♀ (165 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:12:53

• 冷冻Chilean SeaBass (鳕鱼)清蒸不错 -rolling- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:28:17

• 鲥鱼不去鳞 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 14:30:16

• 姜切细丝先摆,熟时才下葱, 再淋酱油加点糖与水,再倒热油. -rolling- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:25:58

• 柔哥, 我是先姜丝, 虚蒸时下葱丝, 热油浇葱丝上, 最后从油走过的线路再浇豉油 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:29:58

• 只差了一点,先姜丝, 虚蒸时下葱丝, 再浇豉油(酱油,一点蚝油(鲜),糖,水,再浇热油.(酱油与葱的结合经热油浇后,散发更诱人的 -rolling- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:34:43

• 油要最后能封住味道,先油后酱油,鱼肉不能掛上味道.. -rolling- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:37:46

• 鲥鱼多刺否？ -小二哥李白- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:43:16

• 海棠无香乎？ -梅劲- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:56:25

• 千红一哭时。。。 -小二哥李白- ♂ (45 bytes) () 10/11/2014 postreply 16:28:21