中餐馆的炉头火力大，不但锅热，而且锅周围的空气也很热，在颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，干燥的表面

回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，出现smoky的焦香味，也就是所谓的锅气。
家庭的炉头火力不强大到能加热锅周围的空气，所以颠锅只是兜匀而已，但起不到加速水分蒸发的作用，反而还略微降温（如果排气扇功能强，降温效果更明显）。要想产生锅气，家庭厨房主要靠开始时的高温，用厚实的锅储热（中餐馆的炒锅很薄很，轻量便于颠锅，而无需储热），增加锅的受热面积（如果是平面灶台，锅和灶台直接接触的平面面积要尽量大），选开口大，侧面低矮些的锅（便于水分蒸发）；食材下锅前尽量表面干燥，整体温度不要很低，量不要太大。
中餐馆里火力大，所以厨师炒菜的速度很快，若只是照搬菜谱上的火力和时间，在家里根本无法重现味道。所以家庭中式炒菜的做法和餐馆里的完全两回事。

所有跟帖： 

• 和分子料理相似，大厨即便把做法告诉普通厨师，后者也做不到同样水平。因为需要昂贵的器材和精确的配方。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 10/10/2014 postreply 11:58:35

• 大师啊。学习了。 -七叶草- ♀ (0 bytes) () 10/10/2014 postreply 13:44:58