锅气多少主要是炉头火力决定的，中餐馆的是10万BTU，家用炉头2万多BTU，高档的不超过3万。

所有跟帖： 

• 原来火大是关键，我一直以为是锅的问题 -yaya06- ♀ (6 bytes) () 10/10/2014 postreply 05:40:30

• 中餐馆的炉头火力大，不但锅热，而且锅周围的空气也很热，在颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，干燥的表面 -uptrend- ♂ (993 bytes) () 10/10/2014 postreply 11:31:07

• 和分子料理相似，大厨即便把做法告诉普通厨师，后者也做不到同样水平。因为需要昂贵的器材和精确的配方。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 10/10/2014 postreply 11:58:35

• 大师啊。学习了。 -七叶草- ♀ (0 bytes) () 10/10/2014 postreply 13:44:58