钢刀的特性有相关性，软钢硬钢各有所长：

越硬则越耐磨但同时也越不容易变形，越不容易变形则受强力越容易断裂。
越软则越不耐磨但同时也越容易变形，越容易变形则受强力越不容易断裂。

• 用硬的钢做的刀，不但耐磨损（同样的使用，磨刀次数更少），还可以发挥硬钢的特性，把刀口角度做得更小，而更锋利，比如日本刀。缺点是，它薄薄的刀锋受强力时更容易断裂，所以不能用来砍骨头，冷冻食品等。另外，磨刀的难度更大些（因为钢硬）。
• 用较软的钢做的刀，一般刀口角度做得大，这样刀锋处的钢很厚，可以防止变形，比如德国刀。虽然它厚厚的刀锋不够锐利，但对付骨头，比如切鸡块，切冷冻食品，还是可以的。尤其是经典的cleaver，是德国刀的特长。另一个好处是磨刀容易（因为钢软）。缺点是不锐利，不耐磨损（同样的使用，磨刀次数更多）。