拆蟹肉-Dungeness Crab

北美常见Dungeness蟹，冬季最为肥美。但是，它比King Crab的蟹脚短而壳厚，不容易拆肉。
介绍我用的拆蟹肉方法。蟹肉可以上桌直接蘸醋吃，也可以做菜。
超市买来已经煮熟的Dungeness蟹2.16磅（980克）一只，一把Victorinox bread knife (10-1/4-Inch，瑞士军刀产面包刀），一支crab pick。这面包刀带锯齿也很锋利，特别适合对付较硬的食物，另外它的刀头是圆的，不容易刺伤手。
大盘子两个（一个放蟹，一个放拆的蟹肉），切熟菜的菜板一块。一般超市会用一张大牛皮纸包蟹，这纸很结实，可以垫在台面上便于清洁。另外准备个盆，装去了肉的蟹壳。

 

用水冲洗蟹外壳，然后用纸巾擦干。翻个，掰去蟹脐（这是雄蟹的尖脐。北美不允许捕捉雌蟹）

 

从蟹脐的缺口处掰开蟹壳。蟹身两侧灰白条状的是腮，要剥去扔掉。


蟹壳中间的蟹胃不能吃，掰去扔掉。


用小勺将蟹膏从蟹壳（和蟹身，如果有蟹膏的话）挖出，放小碗到冰箱冷藏。


以下所有步骤的用刀都在菜板上操作。将所有的蟹脚和蟹钳都掰下，两块蟹身分别纵向切成两瓣  

 

用crab pick挑出四瓣蟹身里的肉，约140克

 

对付蟹脚，从关节处下刀，切个口子，掰去关节

 

关节里没什么肉，不要了

 

掰下最大的一节，

 

用面包刀在壳较薄的一边，垂直往下切2-3次，切开一边。注意千万不要斜着或横着削，以免刀滑割到手。

 

掰开取肉

 

对付蟹钳。先掰成三段。中间关节段用crab pick取肉。

 

蟹钳的上边一段，先用面包刀切入一些
 
 

然后把刀水平向旋转，撬开蟹壳，取肉。这个拆蟹钳肉的方法也可以用来拆龙虾大钳里的肉。

 

下面的蟹钳一段用同样方法，切入旋转，撬开壳取肉。




蟹钳取肉170克，和前面蟹身取的肉，共310克

 

剩下的蟹脚小关节里只有很少的肉，可以切下关节后用crab pick取出关节处肉和用擀面杖压出蟹脚下面一段里的肉。

 

最后总出肉率约1/3，共得到蟹肉320克左右，再加一小碗蟹膏。用时约20分钟。

 

Enjoy！
 

 

所有跟帖： 

• 赞科普贴。 看来，得先来两把好刀。 -大月亮- ♀ (0 bytes) () 01/27/2014 postreply 23:04:16

• 谢谢上游兄科普。并和上游兄凑个热闹：－））） -丑－丑- ♀ (258 bytes) () 01/27/2014 postreply 23:20:05

• 好方法，下次试试。多谢！ -uptrend- ♂ (0 bytes) () 01/27/2014 postreply 23:30:35

• 不客气，我也是听弄堂宝贝介绍的：－））） -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 01/28/2014 postreply 00:00:28

• 拆下来的壳，皮别扔，煮汤。btw, 怎么避免捕到雌蟹？ -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/27/2014 postreply 23:22:24

• 捕到雌的就扔回去。 -扬子江的浪花- ♀ (0 bytes) () 01/27/2014 postreply 23:46:31

• 好！　谢谢了 -八月小雨- ♀ (0 bytes) () 01/28/2014 postreply 15:51:58

• 好手艺！这个蟹肥， 很多蟹膏哈。。。 -甜齿- ♀ (0 bytes) () 01/28/2014 postreply 16:06:02

• 壳上黄不拉叽的就是膏蟹？为什么是苦的？ -弓长张- ♀ (0 bytes) () 01/28/2014 postreply 18:05:02