八大菜系专题（四）浙菜中的一道家常菜

绍兴酱味






每年冬天我都会做些咸肉挂在车库里，用来做腌笃鲜。前两年因LD要求，我加做了绍兴酱味，那绝对是好东 西，现在刚挂出来没几天，已经是满库飘香了。不知有没有看过“冬至”，那个特爱喝水的警察，和一喝绍兴黄酒的女士在一饭馆里聊天，背景就是挂着一溜的酱 鸡，酱鸭，酱肉。它的味道虽然没有腊肉来的重，来得厚，但是，它的至纯至鲜的酱味，绝对让你的味觉投降，所以，绍兴的酱肉从不用来炒其他菜，因为，一点其 他的味道，都会毁了她一身的美味。什么都不放，清蒸即可，然后把肉一丝一丝地送到嘴里，细细嚼，慢慢咽，让这香味注满你的唇齿，让那美味穿过你的全身。

在绍兴一过立冬，几乎家家户户都开始做起了酱鸡，酱鸭，酱肉，当你看着大街小巷挂着的一排排油光光的酱味，嗅着弥漫在空气中过年的味道，你就知道辞旧迎新的时刻又要到来了。

做好了的这些酱味，可以和饭一起蒸着吃，把那层油蒸出来，然后香味也会随着油味一起飘散渗到饭里，这个酱肉饭就真是“打耳光也不放”了。还可以做酱肉蒸蛋，也是鲜美无比。

汁的味道每个人做都会不一样，这没关系，做菜本无定式，只有原则，我一直鼓励大家看过菜谱，然后，忘掉菜谱，用你对美食的热情来做菜，多尝试，你一定会有很多拿手菜。相信自己，YES，YOU CAN！

酱鱼的原则有三个：1，要用品质好酱香浓的好酱油，一滴水都不能加，只加黄酒。2，加你喜欢的香料，糖（非常多），同煮。3，冷却过滤后，全部浸没72小时以上，可以拿个碟子盖在肉上，然后上面再压一重物，这样食材就不会浮出酱面了，然后，挂在通风处阴干，千万不能晒。

如果，要做酱鸡酱肉，那就一定要大太阳，好好晒一天，然后阴凉处风干，否则，肉不香。

西北风又刮起，吃完大闸蟹，就该准备酱味了，今年冬天，就让我们一起享受这时间的味道，风的味道，阳光的味道。

所有跟帖： 

• 漂亮.你最后一张照片上的肉是哪个部位的? 谢谢 -老恐龙- ♀ (194 bytes) () 10/14/2013 postreply 04:29:49

• 看不明白, 这肉要不要煮呢? 要多咸才能放上一年? 这边太阳少, 湿度高, 恐怕做不成 -deerrocks- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:18:38

• 我冷冻的.抽真空.不用煮. -老恐龙- ♀ (59 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:25:14

• 我还真没吃过这种肉, 腊肉也就是吃芋头糕才吃. 没有你的口福呀. -deerrocks- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:31:13

• 早说啊,寄给你.我要是今年做就寄给你 -老恐龙- ♀ (15 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:33:56

• 你太好人了不过没吃过的美味就不会想念, 还是让给其他知味的人吧.太感谢了, -deerrocks- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:51:16

• 不客气 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 06:24:16

• 我在北德海边,天气和你们差不多.阴冷潮湿太阳少. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:26:29

• 酱肉一般不用五花肉，最好就是三层肉：一层皮，一层肥肉，一层廋肉。 -作品之外- ♂ (80 bytes) () 10/14/2013 postreply 08:54:49

• 小时候过年最喜欢酱鸭，酱肉，虾油鸡，鱼干，青鱼干一米多长。。。 -honglunlun- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:00:44

• 螺蛳青鱼干：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 08:59:37

• 我用白酒，很香。我觉得酱肉比腊肉更好配菜！ -玄米- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 06:06:12

• 我觉得酱油和黄酒比较配，如果做鳓鲞，醉瓜鲞，等不用酱油的，白酒比较好。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 09:01:59

• 我用rum,很香的. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 09:23:07

• 我觉得PORT也可以，port酒有焦糖味，接近黄酒，你用的是棕色RUM吧？类似HAVANA CLUB -作品之外- ♂ (2 bytes) () 10/14/2013 postreply 22:54:49

• 小时候过年前开始, 屋檐下挂满酱鸭儿,酱肉,酱鲫鱼,还有咸肉 -普小洱- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 06:08:18

• 这真是时间的味道，风的味道，阳光的味道。可惜吃不着 -light.blue- ♀ (177 bytes) () 10/14/2013 postreply 06:41:01

• 这真是时间的味道，风的味道，阳光的味道 -二万二姐- ♀ (68 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:23:45

• 好 -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 07:21:47

• 原则2，加香料，糖。 要不要加盐呢? -RosemaryCA- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 08:59:04

• 不用加盐，因为酱油很咸，所以糖用量相当大，当然酱油的用量也是。 -作品之外- ♂ (106 bytes) () 10/14/2013 postreply 09:06:49

• thanks:) -RosemaryCA- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 10:08:53

• 很漂亮！请教：酱肉饭就真是打耳光也不放是啥意思？“不放”什么？ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 10:28:35

• 好吃的一厶， 不放， 是指不放下碗 -2121- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:15:53

• 回复：好吃的一厶， 不放， 是指不放下碗 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:45:29

• 呵呵。是这个意思 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:46:11

• 拍砖的呢？ -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:29:29

• 也不能亂拍吧,人做的挺不錯的,是吧. :)) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:42:43

• 表扬一下! :-) -甜齿- ♀ (0 bytes) () 10/15/2013 postreply 08:25:56

• 我来了: 风/时间的味道等等其实等于灰尘的味道加陈腐的味道苍蝇脚印的味道 -养心若鱼- ♀ (163 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:55:54

• 這是國粹,你少亂來啊,呵呵 -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 12:02:58

• 说得很对。不过我觉得比现在化学工业下的一尘不染，要好。 -作品之外- ♂ (219 bytes) () 10/14/2013 postreply 12:55:51

• 喜欢吃新鲜的东西是个好习惯，不过，你就无法享受美食的另外一大块了。：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:02:48

• 有些事物，太新鲜反而不新鲜，时间久了反而更新鲜 -作品之外- ♂ (96 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:06:36

• 有些心是新鲜的好，而有些心需要养，养心之后，虽然表面有灰尘，但拂去灰尘后，里面确是一颗新鲜的心灵 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:09:16

• Ding -ycy101- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:49:16

• 猪心是新鲜的好, 其他都要养养 -养心若鱼- ♀ (0 bytes) () 10/15/2013 postreply 00:23:51

• 向應号召、拍1砖 -飯盛男- ♂ (51 bytes) () 10/14/2013 postreply 19:53:41

• 这哪是拍啊，：）。有几盘是蒸之前的，震过的酱肉，一点不硬，瘦肉鲜嫩弹性，肥肉晶莹爽滑，皮是有嚼劲。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 22:10:44

• 成品很香的。以前在国内家里过年做，酱肉吊在阳台上，鱼吊在避光的窗沿上， -uptrend- ♂ (71 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:48:37

• 能不能介绍下你用的哪个牌子的酱油料酒？ -凡事林- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:52:15

• 台湾的不含防腐剂的酱油，比如万家香。我要用差不多15升。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 12:58:42

• 甜度是怎样的？糖醋排骨的甜？白糖还是红糖？ -NJR84- ♀ (89 bytes) () 10/14/2013 postreply 12:46:33

• 我一直和朋友说，你尽管放，如果你觉得已经太多了，再加一倍，那就刚刚好：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:00:14

• 是白糖。再怎么放，也出不来糖醋排骨的甜：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:00:58

• 回复：八大菜系专题（四）浙菜中的一道家常菜 -又呆又笨- ♀ (75 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:01:41

• 请问是光把料煮了， 生鸡生肉泡72小时， 还是肉和料一起煮熟再泡72小时？ -又呆又笨- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:02:01

• 光煮料，冷却后，再浸没生料，鸡鸭鱼肉都可以，但不要洗生料，用纸擦干就行。 -作品之外- ♂ (124 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:13:30

• 鱼的加工比较难。要从鱼背剖开后去掉内脏，不刮鱼鳞，也不能用水。用纸擦干。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 13:23:26

• 说加喜欢的香料，到底是除了加酒糖酱油还有什么吗。谢谢 -xyz518- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:18:10

• 我加生姜，葱结，八角 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:35:43

• 菜香文好！请教一下：鱼为何不能晒？谢！ -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:37:32

• 鱼的肉质比较薄，水分挥发快，一晒，鱼肉就又干又柴，酱味不同干货，成品的肉质不是很干。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:45:21

• 精辟！同意！再谢！ -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:52:19

• 你家领导太有福气了，每年有得吃。我 09 年看到这篇文章就心动了想山寨，一直都没行动。今天一看，更馋啦！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:49:04

• 心动不如行动，请教哦，要买哪个部位的猪肉比较好？先谢谢啦！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 17:59:41

• 我也不清楚。我都是和老板说：我要一层皮，一层肥肉，一层瘦肉的猪肉，然后他直接从生猪身上开。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 18:29:51

• 成品看着挺好的，做法讲得挺玄的 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 18:56:38

• 1.5升？15升？ -84- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 20:12:46

• 15升 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 22:24:54

• 这个一定要try！ -悦悦秋雪- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 21:12:54

• 有具体的方子就好了。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 23:07:34

• 回复：有具体的方子就好了。 -icecreamxl- ♀ (16 bytes) () 10/15/2013 postreply 05:00:18

• 很想做。有个顾虑是怕车库里招老鼠。你怎么处理这个问题啊？ -84- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 23:51:17

• 回复：很想做。有个顾虑是怕车库里招老鼠。你怎么处理这个问题啊？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/15/2013 postreply 01:43:56

• 我从没考虑过这个问题，也没有老鼠来吃。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/15/2013 postreply 01:45:20