复炸的第二道炸需要温度177-190摄氏度（350-375℉）让食物内部水分增发的压力大于

外部油的对内渗透压力，而使得食物不至于持续吸入油。另外，这个高温也能在食材迅速形成一个相对硬和脆的外壳对油起到阻挡作用。但是第一道炸的温度为了让食物不至于外熟里生，会控制油温度低于350℉，而正是这第一道处理，让食物吸收大量的油。
所以，控制吸油量的方法有几个，
1. 加大第一道用油量，热油下锅，这样在炸适量的食物时候，使得温度下降不多，缩短第一道工序的时间，减少食物吸油的时间
2. 控制第二道炸制的时间，不要炸得太干，不使内部水分减少过多而无法形成足够的内部蒸汽压
3. 省去第一道炸，使用蒸或着其他方法做熟食物同时保持内部适量的水份，而在第二道才用油高温炸制
4. 炸完后，将食物捞出，在吸油的纸上静置一段时间，使得上面的油流下被纸吸收。如果只是用漏勺晃几下，可以使得油分布均匀些，但不能很好地减少油量。
 

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• 谢谢指教。对了，那龙虾现在我都不买一磅半以上的了，还没来得及谢谢你：－）） -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 14:28:11