试一试介个自制酱油的方法

自制黄豆酱油 5大环节历经6个月自制酱油

2012年06月14日 | 来源/未知

 

“工业盐、防腐剂、鲜味剂、色素……这样的酱油你还敢吃吗？不如自制酱油来得放心！”近日，佛山一工厂用工业盐制酱油的消息，让酱油这一常用调味品也让人不放心了。为了吃到放心酱油，有广州市民开始自制酱油。然而，自制酱油工序繁多，且要晒足180天，弄得不好还可能产生致癌的黄曲霉毒素。

　　5大环节历经6个月自制酱油

　　“酱油出事了，意料之中。恐惧有什么用？愤怒有什么用？何止是工业盐？还有大量的防腐剂、鲜味剂、色素呢。学俺，能自己做的尽量自己做吧！”近日，天涯社区广州版上一则DIY达人自制酱油的帖子引来网友的追捧。

　　这名尝试自制酱油的天涯网友名为“旧时记忆”，是一名自称为“农妇”的主妇，自5月24日起，她就将自己制作酱油的过程图文并茂地发布出来，她自制酱油的方法来自于网络搜索，原料只是简单的黄豆、面粉、麦麸和食盐，成本不到10元。虽然成本并不高，但从这名网友自制酱油的步骤来看，生成一碗酱油却经历了浸泡、蒸煮、发酵、搅拌、晾晒五大环节，非常麻烦。仅发酵期间，就得按时进行搅拌，还要忍受黄豆发酵带来的“臭味”侵袭。

　　此外发酵还要受到气温的影响，任何一个环节出现偏差，原料就可能烂掉、生虫子或发酵不全。

　　“那段时间不停地下雨，发酵的过程不够。”“旧时记忆”跟网友分享制作过程说，因为阴雨天气发酵中的黄豆曲长得不够，自制酱油差点半途而废。不过，在她的努力下，这坛酱料最终还是顺利进入到了容器发酵环节，现在，有太阳的天气就搬出去晒太阳，只等180天后生产出新鲜透亮的酱油。

　　网友疑虑：自制酱油是否安全

　　自制酱油快成功了，引来不少网友的关注，在“旧时记忆”的感染下，有网友也开始尝试自制酱油，但因为经验不足，在黄豆发酵的环节就出现了虫子，以失败告终。

　　不过，看到制作过程，也有网友表达了疑问：自己制作的酱油是否安全，真的能比市面上卖的安全吗？网友“标志军”就提出：这样制作出来的酱油黄曲霉毒素会否超标？是否还有其他致病的毒素？

　　面对疑问，制作人“旧时记忆”表达了不同的看法，她认为，就算是厂家，如果发现黄曲霉毒素也不见得会销毁产品，“至少我选用了最好的黄豆，去除了坏豆，至少我用的是食用盐而非工业盐，至少我没有添加防腐剂、色素”。

　　专家：易产生黄曲霉毒素

　　自制酱油到底是否可行？华南理工大学食品学院教授、广东省食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华告诉记者，酱油厂家生产酱油使用的米曲霉是由试管中培养出来的纯米曲霉菌种，这种菌种在酱油的发酵过程中不会产生黄曲霉毒素——一种致癌的物质。

　　“而家庭制作酱油过程中产生的米曲霉属于天然菌种，因为自然界中的菌种繁多，在自制酱油过程中酱料存在感染产生黄曲霉毒素的风险。”张水华说，广州处于潮湿的南方，自制酱油产生黄曲霉毒素的几率较大，他建议家庭最好不要尝试自制酱油。

　　“外面销售的酱油中的确可能添加了防腐剂、鲜味剂和色素，但这些添加剂带来的危害并不如大家想象中的大。”据张永华介绍，防腐剂是一种普遍使用的添加剂，而鲜味剂等同于味精，另外色素其实是焦糖。张永华说，市面上正规厂家生产的酱油大多是安全的，他建议市民不必过于恐慌。

自制酱油过程

　　1浸泡

　　取干黄豆约两斤，浸泡一夜，到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。

 

　　2蒸煮

　　放锅里煮，猛火煮半小时左右，调成小火再煮约三小时，停火后再焖一段时间，等温度基本恢复常温，再滤水。（注：滤出来的水别倒掉，放冰箱里保存着）

　　3发酵

　　滤干水的黄豆加上麦麸、少量面粉（城市里没麦麸卖，可到超市里买麦片代替）搅均匀，料厚3~4厘米，先开门窗散透水气，再封闭在28℃~30℃的温度发酵，3~4天后便出现菌丝。

 

　　4晾晒

　　取出先前存下的黄豆水，放置到常温，把发酵后的豆子放进瓶子里，加上食盐约7两（可自己斟酌着放，不够的半途还能再放），把黄豆水倒进去，再加上凉开水，水至少是豆子的两倍，开始浸泡。

 

　　5搅拌

　　一开始记得要每天搅动它，不然上面会发霉，后隔几天拌1次。酱油的好坏，取决于发酵是否成功，以及后期日晒程度，天气好的时候，记得打开盖子让它晒。

 

　　6成品

　　2~3个月后用纱布袋榨去残渣即成。

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• any way to avoid this 黄曲霉毒素 from happening? -听乐- ♀ (0 bytes) () 05/29/2013 postreply 09:09:48