找到我以前看过的一篇文章了

川菜复合味的调制方法及应用

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里面有说

1、鱼香味
此味系川菜的特殊风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味，且姜、葱、蒜的香味突出。因系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。
制法有二，分述如下：
鱼香味之一
烹调时，原料先用精盐码芡上味，另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁；锅内用混合油烧至七成熟时投入原料，散籽后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色，原料断生时烹入滋汁，收汁这油起锅。此味四季适合，烹制下酒佐饭的菜肴均宜。
鱼香味之二
烹调时，先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁；锅内混合油烧至七成熟，投入事先码好芡的原料，炒散籽后，加入郫县豆瓣炒香上色，再加入姜、蒜炒出香 味。原料断生时，烹入滋汁，收汁亮油起锅。 在烹调鱼香味时，不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色；姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁。否则，将影响鱼香味的味质。
2、糖醋味
糖醋味具有甜酸味浓，鲜香可口的特点，是在菜肴的烹调中应用较广的味型。
糖醋味之一
烹调时，原料先经精盐、料酒友味后再码芡，放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘，然后滗去炸油。另加混合油烧至六成熟时，加入姜、葱 、蒜稍炒一下，将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入，用清二流芡稍收汁，味正后，起锅淋于炸好的原料上即可。 糖醋味一般适用于炸熘的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴，有除腥除腻的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的调味最佳。
糖醋味之二
烹调时，原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油码味，待其浸渍入味后，上笼蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥内熟时，捞起，检去葱、姜、花椒不 用、油锅滗去炸油，再倒入原料，掺鲜汤适量，再加入适量的酱油（以咸味恰当为准）、醋（主要用以提鲜）收汁前，加入白糖（亦可用红糖）、醋，待糖醋味正后 收汁起锅，销晾凉，撒上熟芝麻即可。 此味，适合于炸收的菜肴，如糖醋排骨等。
3、荔枝味
其特点有：味微咸，甜酸味如荔枝。
荔枝味的原料和调制方法，基本同于糖醋味，只在甜酸程度有所区别：糖醋味突出甜酸，而咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，其它调料如：姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。
荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些；荔枝腰块的甜酸味较轻。