呵呵, 好多问题啊,

来源: 孑孓^0^ 于 2011-01-12 17:50:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 0 次 (464 bytes)

回答: 请教孑孓师傅卤菜上色的问题：每次卤菜颜色总是不对，由 Hollyhog 于 2011-01-12 11:52:21

1. 卤水是得得先用酱油调色.生抽一般颜色比较淡, 老抽颜色深, 但是多加了味道会酸, 所以我的原则是,在色香味不能兼顾的情况下, 宁求味不求色.我的卤味贴里你一定也看到了, 基本上颜色都不是很深另外一跟个可以用来补偿"色相"的办法, 就是浸泡过夜.

2 贴里说了, 我喜欢把几乎所有的卤菜都浸泡过夜.

3 卤菜后的卤水千万别倒掉,越陈的卤水越香, 即所谓的老卤.卤完东西后,将卤水烧开, 冷却后, 装在瓶罐里, 放冰箱保存, 下次卤东西前, 把上边结块的油脂撇去即可.

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• 多谢，很详细哈！ -hollyhog- ♂ (0 bytes) () 01/12/2011 postreply 20:02:16

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