我们对菠菜的种种误解

来源: 玉洁冰清于 2010-05-21 22:33:55 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7721 bytes)

菠菜是夏季常见的一种蔬菜。菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”之称。古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草纲目》中认为，食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。菠菜含有大量的β胡萝卜素和维生素B6、叶酸等营养元素。菠菜中还含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。

然而，多年以来，我们对菠菜却有很多错误的解读。

误读一：“菠菜是含铁丰富的食物”

我在营养系读研究生时，曾经化验过菠菜，番薯叶等绿叶蔬菜的含铁量，发现它们大致相同，菠菜并不比其他绿叶蔬菜含铁量更高。原来，当初测定菠菜含铁量时，没有电脑这样先进的工具，小秘书在抄写时错了一位小数点，把每100克含铁3.4毫克错写成了34毫克。就这样，人们被愚弄了将近一个世纪。其实1932年已经有德国科学家发现了这个错误，但是当时没能引起大家的重视，直到1982年美国才在营养成分表里更正了这一错误。不过遗憾的是，至今很多中国人出的营养书里还没有更正。今后大家若真要补铁，应该选择动物性食品，如红肉、动物血、动物肝脏、鸡蛋黄等，即使选择植物性食物，也有大豆、木耳这样真正含铁高的食物，千万不要再沿用“菠菜补血”的老观念了。

误读二：“菠菜豆腐”不能同吃

菠菜苦涩，豆腐滑嫩，这两样放在一起煮，可以改善口感，是一道非常美味的菜。可是长久以来，有一种说法：认为菠菜中的草酸和豆腐中的钙易产生不溶于水的草酸钙，从而导致结石。事实上，豆腐中的钙都和大豆蛋白质紧密结合，游离出来的钙离子并不多。如果很多的话，你炒菜时就会看到大量的白色沉淀物了。何况，现在许多豆腐品种并不是用氯化钙或硫酸钙等含钙的化学物质作为点豆腐的卤水。比如密封盒装的日本豆腐就是用葡萄糖丁内酯作为凝固剂的。草酸也是弱酸，不容易电离出草酸根。即使草酸根进入人体，在人体强大的缓冲体系之下，也显得微不足道了，更没机会和钙离子结合了。另外，现代分子生物学的研究表明，结石是和基因有关的，有此病家族史的人较一般人易得结石。许多实验也证明，菠菜中的草酸更易和本身内部的钙离子结合，而非外面的。这样说来，菠菜和豆腐一起煮，不但不会产生结石，反而有阻碍作用呢！菠菜中的草酸在进入人体之前已经形成草酸钙了，就不会再和体内钙离子结合，产生什么结石了。当然，如果大家实在不放心，可以用水浸一下菠菜，或是用水焯一下，草酸是极易溶于水的。不过我个人认为没这个必要啦！