龍井煙熏蛋
材料:
鴨 蛋 6隻
麻 油 適量
椒 鹽 適量
清 水 100毫升
滷水汁 375毫升
今期師傅 陳國強
帝苑酒店東來順主廚,擁有十八年入廚經驗,除保留傳統菜式的精髓外,還致力創新求變。最拿手炮製北京及淮揚菜,包括龍井煙熏蛋。
煙熏料:
糖 2湯匙
麵 粉 4湯匙
龍井茶葉 1湯匙
做法︰
1. 於鍋中注入凍水,然後放入鴨蛋烚煮;滷水汁加入100毫升清水調成滷水。
2. 鴨蛋取出後去掉蛋殼清洗乾淨,放入滷水中浸十分鐘。
3. 於鑊中鋪上錫紙並加入煙熏料,然後置上蒸架並放上滷好的鴨蛋。
4. 蓋上鑊蓋,以大火把鴨蛋熏至鑊邊冒出黃煙,切開後以椒鹽佐味。
陳師傅︰「想烚出完美的溏心蛋,記住凍水放入蛋,水滾後3分30秒取出。」
小貼士︰
1. 宜選購新鮮鴨蛋,切勿購買曾冰過的,否則會影響溏心效果。
2. 乾茶葉的分量可自行搭配,放多點茶葉,可令出品更富茶香。
熏蛋四要訣
陳師傅說製作熏蛋一點不難,而且材料簡單,製法亦不複雜,但要炮製出一隻完美無瑕的熏蛋就要注意以下四步驟,因為無論烚煮的時間、剝殼的方法、煙熏的技巧,以至切蛋的刀法都能影響出品的效果。