发面，蒸馒头、包子的技巧，修改过的旧帖

来源: chiangchao 于 2015-02-02 08:23:21 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6795 bytes)

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发面、蒸馒头技巧，修改过的旧帖
同你分享。
我每次做10磅面的（用不漂白的面），做好了冻起来。过去在东北农村（牡丹江吉林省的林海雪原），老百姓没有冰箱，但冬天雪很大，蒸好的粘豆包（主要春节食品之一）、馒头等，用雪埋上，能一直保存到三月。我用两个蒸锅，做好后冻起来。5磅面做24个馒头，或者24个花卷，或者48个包子。虽然每次需要多一些时间，但和面，清理厨具，都一次，省了不少时间，对上班人士说可行。
发面最重要的是几点：
1、激活发酵粉：将发酵粉（活酵母粉）用一杯温水，一汤勺糖（酵母粉非常喜欢糖，就像老鼠爱大米）/一磅面，约摄氏60度，预发15分钟。待体积膨胀约一倍，和入面中。这个步骤，从化学上角度说，活的发酵粉，在没有激活前，是死的，就像动物界的冬眠，比如黑熊处于冬眠状态，要叫醒它得敲山，不过要小心，别让它出来反抗。因为有的时候，可能你买的酵母粉已经失效，而激不活，面也就发不起来；

2、将激活的发酵粉和入面中；
3、面发的情况要根据温度情况，2-4小时不等；

4、包子包好和馒头成型后，要等一段时间，在10-30分钟不等，根据室温而定，我一般等馒头涨起来，至少1.5倍；或者放在已开过水的蒸锅中，最小的火，5分钟，然后开大火蒸熟；
5、一般大火上气后蒸15-20分钟，然后不要出锅，火放到最小，等5分钟，再出锅，不然冷空气会使馒头迅速收缩。

从前的故事

……1979年，我以总分第一名的成绩进入吉林大学法律系读研究生，1980年底，放弃了在国内已经读一半的研究生，孓然一身，飘洋过海，自费来美国读书。因为没有资助，一切都得我自己想办法……

……1980年以前我们吉林大学（其他学校大概也一样）只有公费出国的学生，一般都是挑选政治条件好，要党员，而我偏偏不是。1980年春天，听到国家允许国内的学生自费出国读书，没有什么政治条件的限制，我觉得可能有机会了。那时写了大约100来封申请信，选择的学校都是可以免除报名费的，并同时申请奖学金或者类似半工半读的资助。可是到了夏天，学费还是没有着落。想起从1978年起，因为在吉林大学做英语教员，我每个暑期都在吉林省旅游局帮忙做翻译，结识了许多来中国旅游的客人，他们离开中国以后，我还同他们当中的许多人保持联系。于是，我开始同他们联系，看看有没有办法能找到资助。结果他们当中没有人能够在学校里帮我找到奖学金，也找不到半工半读的机会；出乎意料，他们当中的许多人愿意出资帮助我去美国读书。在夏威夷的玛丽，把这些人联系起来，一共有200来人（我同这些人保持了数十年的友谊），从几十美元，到上千美元不等，凑足了一个学期的学费。在芝加哥的尤金和旧金山的贝蒂出了财政担保（担保一年），1980年圣诞节前，我的岳父母给我买了一张到美国学校的飞机票和国家允许兑换的50美元，带着父母和妻子的厚望，我就这样孓然一身，来到了异国他乡……

……还在申请出国之前，我的父母和妻子的担忧都是，如果真的能出去，能活下去吗？后来，听说在美国当厨师能活下去，我觉得这是一条活路。我在家里时，就喜欢做饭，家里有客人时，我掌勺。下乡五年中，也排班做了好几个月的饭。爸爸找到他的一位在宾馆的特级厨师朋友──刘刚师傅，介绍我去那里的餐厅当“学徒”，好好提高一下厨艺，不过爸爸嘱咐我不准在那里吃饭。那个宾馆当时是长春市最好的涉外宾馆，餐厅可以容纳500人同时就餐，有时要准备数百人的用餐和宴会。有三个月的时间，我每天晚饭当班。下午3-4点到餐厅，一直工作到晚上9点左右。两个在光复（1945年以前）以前就是有名的厨师炒菜，动作麻利。看他们做饭简直是一种享受。刘师傅给了我许多关照，我不但打下手，备材，制定菜单，准备宴会，还真的上灶做菜。就这样，我在那里学了很多很多在家里绝对学不到的厨艺，也知道了如何举办宴会……

……临出国前，专门给爸爸妈妈和他们的朋友们做了几次“像样”的家宴，以便展示我的手艺（显摆）。有一次，一个参加出厨师评级委员会的老温叔叔来家参加晚宴，饭后，老爸问他说：”我这个儿子的水准能够几级？“老温叔叔说，可以够上二级厨师了。爸爸听了很高兴。内子却低声对我说，温叔叔专挑爸爸喜欢听的说。咳，任重而道远……。到了美国以后，没有找到在餐馆打工的机会，反而多次讲做中餐的课，去电视台表演做饭，主持家庭宴会，还在学校里操办了100人的宴会……