热炒淡菜，还有向小苏mm的妈妈交作业的上海红烧肉

来源: 爱厨于 2011-04-19 19:06:13 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3326 bytes)

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热炒淡菜

淡菜 Mussels 2磅（900g），姜3片，蒜2瓣，辣椒2根，九层塔4株。
沙拉油1大匙，麻油1大匙。

调味料：盐半小匙，白胡椒粉半小匙，滚水1/3杯，料酒1/3杯。

做法：
1. 把姜片切丝，蒜拍扁切成蒜末，辣椒切片，九层塔摘取叶子备用。淡菜洗净沥干。
2. 炒锅烧热，放入沙拉油与麻油，加热后，放入姜丝略炒，然后放入蒜末与辣椒翻炒至香气飘出，将淡菜倒入锅中，大火翻炒，接着放入所有调味料炒匀，盖上锅盖，焖2分钟。
3. 打开锅盖，放入九层塔叶，再翻炒几下，即可出锅盛盘。

爱厨注：
1. 我用的是冷冻淡菜，每只淡菜都带着半边壳的，总重量是2磅。事先要用一把刷子把淡菜外壳刷洗一遍，避免煮出来有砂粒。
2. 这个做法比较接近台湾热炒店的做法，但是家用炉火不够旺，不容易短时间均匀受热入味，所以加了点滚水并焖煮来帮助入味。为了保持锅内温度不致降低，一定要加滚水进去喔 !!：）

附图A :

接下来是向我们吃喝团小苏mm的妈妈交的作业。苏阿姨上次来美国玩的时候，煮的红烧肉实在太好吃啦，所以我特地约了到小苏家看苏阿姨现场示范。
为了写下做法，我站旁边用目视估了一下大概配方（苏阿姨完全凭经验操作，不用任何量具的），所以经过我实际操作的也许还是有些许误差。不过，老公说已经很像啦，希望把配方量化之后，大家都能做出美味的红烧肉。在此谢谢小苏和苏阿姨的慷慨分享，大家如果做出来觉得好吃，也别忘了上来冒泡哦~：））

红烧肉（上海口味）

带骨五花肉5磅（2,300g），姜6片，油1大匙。
绍兴酒80 ml，生抽80 ml，老抽60 ml，水8杯，冰糖150g。

做法：
1. 将五花肉切成方块状。烧开半锅水，放入五花肉块，汆烫至颜色变白，捞出洗净。
2. 大锅里加热油1大匙，放入姜片煸炒至脱水焦黄，放入五花肉块，加绍兴酒、生抽、老抽拌炒，然后加水8杯（约可盖过肉块），煮开，加盖，中火煮约1小时，约剩下2/3左右的汤汁（附图B-2）。
3. 开盖，转小火，续煮1小时（附图B-3）。
4. 放入冰糖，煮约半小时，收汁即可（附图B-4）。

爱厨注：
1. 感谢我们吃喝团小苏的妈妈传授做法要点。
2. 上海菜口味偏甜，我觉得甜味可以解油腻，很好吃。不过，个人口味不同，建议操作时请依照个人喜好斟酌。
3. 看起来5磅肉很多，但炖煮之后其实份量不大，而且份量多煮起来效果比较好。

附图A :

附图B :

备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。

看看娃娃穿上我亲手缝制的围裙，正帮着打下手呢~~~~~